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Selle de chevreuil à la pièce avec confiture d'airelles et pommes marinées

La selle de chevreuil est l’un des classiques les plus connus de la cuisine du gibier. Une pièce qui fait battre plus fort le cœur de chaque gourmant.
Pour 4 personnes
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45 minutes de préparation - 60 minutes de réalisation au total

ingrédients principaux

1

selle de chevreuil entière

Une pincée

de fleur de sel

Une pincée

d'huile de tournesol

1 branche

de romarin

3 branches

de thym

50 g

de morilles séchées, trempées dans l'eau

2 c. à s.

de beurre

2 dl

de porto

Ingrédients accompagnement

4

pommes

100 g

de sucre

3,5 dl

d’eau

1 gorgée

de porto blanc

½

bâton de cannelle

1

anis étoilé

3

capsules de cardamome

1

gousse de vanille

1 verre

de confiture d’airelles

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CHF 15.30

Preparation

  • Étape 1

    Sortir la selle de chevreuil du réfrigérateur environ 3h avant la cuisson, bien la sécher avant la cuisson.

  • Étape 2

    Retirer les filets à la base du dos et les mettre de côté, enlever la peau argentée. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, détacher légèrement la viande des os des côtes afin de pouvoir les nettoyer facilement. Sur le dessus, détacher également légèrement la viande de la colonne vertébrale.

  • Étape 3

    Saler de tous les côtés, faire chauffer une poêle et faire cuire la selle de chevreuil avec un peu d’huile.

  • Étape 4

    Hacher les herbes et les morilles, faire fondre le beurre dans une poêle, y faire revenir les morilles et les herbes et saler un peu. Mouiller avec du porto et laisser le liquide s’évaporer presque complètement, puis répartir le tout sur la selle de chevreuil et cuire la selle au four à 90 °C en mode convection pendant environ 1,5h (52 °C température à cœur).

  • Étape 5

    Pour l’accompagnement, éplucher les pommes et les couper en deux, retirer les pépins et, en option, les découper à l’aide d’un emporte-pièce ondulé.

  • Étape 6

    Faire caraméliser le sucre dans une casserole, mouiller avec l’eau et le porto, ajouter les épices et les pommes dans le jus et laisser bouillir légèrement pendant environ 2 minutes, puis laisser mariner les pommes dans le jus pendant une nuit au réfrigérateur. Avant de servir, réchauffer brièvement et garnir avec les airelles rouges.

Chef

Sandro Zinggeler

Sandro Zinggeler

Jeune chef de l'année

A l'âge de 24 ans et déjà beaucoup d'expérience en haute cuisine et quelques distinctions à son actif, Sandro Zinggeler décide de suivre sa propre voie. Avec son entreprise créative, il invente des concepts révolutionnaires en matière de gastronomie. La télévision ne tarde pas à remarquer ce sympathique créateur qui présentera notamment l'émission «Grill Club» sur Sat. 1 et voyagera à travers le pays du Soleil-Levant dans le cadre du format «Foodventure». Paru en 2021, son premier livre de cuisine accompagne les lecteurs à travers la cuisine en plein air pendant 365 jours. Et pour finir: dans le podcast culinaire «Makrele Blau», il parle avec les fondateurs de LUMA, Lucas et Marco, de tout et de rien, mais aussi et surtout d'escalopes.

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