Ingrédients et accessoires
1
steak de cuisse de poulet de fermier noir (lot de deux)
2
poignées de salsifis
1
poignée chou frisé
2
échalotes
1
gousse d'ail écrasée
1
branche de thym
500 ml
bouillon de poulet
Une pincée
sel Murray River
Une pincée
poivre noir du moulin
Un fond
huile végétale (huile à frire)
Un peu
beurre froid
1 goutte
vinaigre balsamique blanc
400 g
huile de tournesol
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande 24 heures au réfrigérateur. La sortir du réfrigérateur deux heures avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Éplucher les salsifis. Les rincer à l'eau froide et les découper en bâtonnets. Les faire cuire une petite heure à feu moyen dans le bouillon de poulet. Éplucher les échalotes et les couper en deux. Dès que les salsifis sont cuits, les faire revenir brièvement avec les échalotes dans un peu d'huile végétale et une noisette de beurre. Baisser le feu en ajoutant un peu de bouillon et laisser mijoter pendant encore 10 minutes. Retirer du feu puis assaisonner l'accompagnement. Monter le feu pour laisser la sauce légèrement épaissir. Verser un peu de bouillon sur la sauce si nécessaire et laisser à nouveau réduire légèrement. Dès que des bulles apparaissent, la sauce est prête. Ajouter une goutte de vinaigre balsamique blanc et ajuster l'assaisonnement.
- Étape 3
Faire frire les feuilles de chou frisé à 160 °C pendant quelques secondes dans l'huile de tournesol et éponger dans du papier essuie-tout. Pour finir, saler légèrement.
- Étape 4
Assaisonner les steaks de cuisse sur les deux côtés. Faire chauffer de l'huile et une noisette de beurre dans une poêle. Ajouter le thym et l'ail et faire revenir le steak de cuisse sur le côté de la peau pendant 4 minutes. Retourner la viande sur l'autre côté, éteindre le feu et laisser mijoter encore 4 minutes supplémentaires. Nous recommandons une température à cœur de 65 °C.
- Étape 5
Découper les steaks (peau vers le bas) en morceaux sur une planche puis retourner la viande (peau sur le dessus).
Présentation
Garder la disposition des steaks sur la planche et les placer dans une assiette puis déposer à côté les salsifis en bâtonnets et les échalotes coupées en deux. Répartir les chips kale tout autour et pour finir recouvrir de sauce.
Le secret du chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.