Ingrédients et accessoires
2 x lot de 2
Steak de Poulet Dry Age
6 tranches
de lard
10 g
de beurre
20 g
de beurre
2 branches
de romarin
2 branches
de thym
un peu
huile de colza
un peu
huile de truffe
1
jus de vollaie
1
chou-fleur
15 g
huile d'olive
15 g
Vinaigre balsamique Bianco
un peu
Poivre du moulin
un peu
Sel Murray River
100 g
crème entière
20 g
beurrer
un peu
sel de table
un peu
Noisettes grillées (facultatif)
quelques
Segments de fleurs (facultatif)
quelques
Segments d'herbes (facultatif)
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande au réfrigérateur durant la nuit. Sortir la viande du réfrigérateur et la laisser chambrer.
- Étape 2
Retirer les peaux de 2 escalopes de poulet et les déposer à plat sur une plaque de cuisson retournée, doublée d’une feuille de cuisson en silicone. Saler légèrement et recouvrir d’une seconde feuille de cuisson en silicone et d’une seconde plaque de cuisson. Cuire au four à chaleur tournante à 160°C pendant environ 40 minutes jusqu‘à atteindre une texture croustillante. Sortir l’ensemble du four, retirer les peaux et les laisser sécher. Sur la face dépecée de chaque escalope, y presser 3 fines tranches de bacon. Les placer chacune dans un sac de cuisson sous vide avec 10g de beurre, une branche de romarin et une tranche de thym. Faire le vide. Cuire à la vapeur à 65°C ou au bain-marie pendant 45 minutes. Retirer du sac de cuisson, égoutter, saler, puis dorer à la poêle avec très peu de matière grasse, à chaleur moyenne. Servir avec de la sauce demi-glace et un tout petit peu d’huile de truffe.
- Étape 3
Retirer les feuilles du chou-fleur et les mettre de côté. Découper la tête en épaisses tranches de 1,5 cm. Entre tronc et fleurettes, découper en petits médaillons de 4 cm de diamètre. Déposer les fleurettes sur le côté. Couper finement le tronc à l’aide d’un éplucheur ou trancheur. Mariner les tranches avec 15 g d’huile d’olive, 15 g de vinaigre balsamique blanc, une pincée de sel par tranche, pendant environ 4 heures dans un sac de cuisson sous vide. Couper finement les fleurettes et tranches (environ 400g au total), mettre dans un sac de cuisson sous vide avec 100 g de crème, 20 g de beurre et 6 g de sel. Faire le vide et cuire à la vapeur à 90°C ou au bain-marie pendant une heure. Mixer très finement au blender, assaisonner au besoin puis verser dans une bouteille squeeze. Recouvrir les médaillons d’un peu de beurre fondu, avec du sel et du poivre, puis griller 10 minutes au four à chaleur tournante à 180°C. Assaisonner les feuilles de chou-fleur avec un peu de vinaigrette juste avant de servir. Garniture : noisettes grillées, fines herbes.
- Étape 4
Pour la crème de jaune d’œuf : mettre 100 g de jaune d’œuf et 1,5 g de sel dans un sac de cuisson sous vide. Faire le vide et cuire à la vapeur à 65°C ou au bain-marie pendant 45 minutes. Retirer du sac de cuisson, mixer très fin. Verser dans une poche à douille avec un petit embout. Tout garnir et servir.
Présentation
Mettez un peu de jus de vollaie dans l'assiette et disposez la viande que vous avez coupée en longues lanières. Déposer les croustilles de poulet sur l'assiette comme désiré. Bien agiter le flacon à presser et déposer un peu de mousse de chou-fleur ainsi que les tiges de chou-fleur marinées empilées sur l'assiette. Saupoudrer de la garniture à la toute fin.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.