Travers à la marinade au xérès
Ingrédients travers
Environ 2000 g
travers
6 cs
vinaigre de vin Sherry
Ingrédients Marinade sèche
3 gousses
ail écrasées
1 à 2 cc
sel
2 cc
poudre d'oignon
2 cc
poudre de paprika fumé
2 cc
poudre de graines de moutarde
2 pincées
poudre de clou de girofle
Ingrédients Sauce barbecue
1 ½
oignon, finement haché
2 gousses
ail, finement hachées
8 cs
vinaigre de vin Sherry
8 cs
sucre roux
4 cs
sauce Worcestershire
½ cc
sel
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande pendant une nuit au réfrigérateur et la sortir 30 minutes avant la préparation, à température ambiante.
- Étape 2
Bien mélanger tous les ingrédients pour la marinade sèche. Enduire la viande de vinaigre de vin Sherry, la frictionner avec la marinade sèche et la laisser mariner à température ambiante pendant 1 heure.
- Étape 3
Pour la sauce barbecue : dans une poêle, faire cuire à l’étuvée les oignons dans l’huile pendant environ 3 minutes, y ajouter l’ail et faire cuire 2 minutes à la vapeur. Déglacer avec du vinaigre, ajouter le sucre roux et caraméliser avec précaution. Enfin, mettre le sel et la sauce Worcestershire, faire cuire 2 minutes, réduire en purée le tout au mixeur et mettre de côté.
- Étape 4
Faire cuire les travers recouverts pendant une heure à 150° C au four préchauffé. Griller les travers à feu moyen, environ 200° C, pour qu’ils deviennent croustillants. Badigeonner avec la sauce et finir de les griller pendant environ 1 minute.
Présentation
Les Travers entre les os et la viande et bien les disposer avec le reste de la marinade sur une grande planche.
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.