Ingrédients et accessoires
1
Big iron
1
Jaune d’œuf
1 cs
Moutarde de Dijon
un peu
Jus de citron
un peu
Sel Murray River
un peu
Poivre
4 cs
câpres
un peu
Huile de tournesol
1 boîte
Thon nature
un peu
Huile d’olive
2
Échalotes
4
Radis
100 ml
Vin blanc
50 ml
Vinaigre
40 g
Sucre
1 poignée
Cresson
Preparation
- Étape 1
Faire décongeler la viande au moins 24 heures au réfrigérateur et la sortir une heure avant la préparation.
- Étape 2
Cuire la viande sous vide à 54°C pendant 17 heures. Puis, assaisonner et faire dorer la viande sur tous ses côtés dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive. Laisser reposer 40 minutes. Couper en tranches de 0,5 cm d’épaisseur.
- Étape 3
Mélanger le jaune d’œuf et la moutarde (température ambiante) au fouet. Ajouter petit à petit l’huile de tournesol par gouttes jusqu’à ce que les ingrédients montent en mayonnaise. Assaisonner de sel, de poivre et de quelques gouttes de jus de citron. Émietter le thon à l’aide d’une fourchette et incorporer à la mayonnaise. Ajouter deux cuillères à soupe de câpres au mélange. Allonger la mayonnaise avec quelques gouttes d’eau.
- Étape 4
Émincer les échalotes et couper les radis. Faire bouillir 100 ml d’eau, 100 ml de vin blanc, 50 ml de vinaigre et le sucre, puis retirer du feu. Ajouter les radis et les échalotes, couvrir et laisser reposer 10 minutes. Puis passer au tamis.
Présentation
Décorer avec les câpres, les pickles et le cresson et arroser de jus de citron.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.