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Vitello tonnato

Un classique de la cuisine piémontaise. Les principaux ingrédients de ce plat d’été sont du veau, du thon et des câpres.
Pour 4 personnes
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45 minutes de préparation - 45 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

2

flanchets de veau

1 boîte

de thon à l’huile d’olive

2 c. à s.

de bouillon de bœuf corsé

3 c. à s.

de mayonnaise

une pincée

Sel Murray River

1/2

gousse d’ail

1/2

citron, le zeste et un peu de jus

1 c. à. c.

de câpres au vinaigre

1 c. à s.

de crème aigre

1 pincée

de sel et de poivre noir

4 c. à s.

d’huile d’olive

4

d’huile de tournesol

un filet

d’huile de tournesol

1 c. à s.

de beurre

1 branche

d’origan

1 branche

de thym

1 rondelle

de citron

Quelques

olives en rondelles

Quelques

câpres

Quelques

oignons en rondelles

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Preparation

  • Étape 1

    Faire décongeler la viande au moins 24 heures au réfrigérateur et la sortir une heure avant la préparation.

  • Étape 2

    Laisser décongeler la viande la nuit au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant sa préparation, puis la laisser prendre la température ambiante. Pour la sauce, mettre tous les ingrédients et l’huile d’olive dans un bol mixeur, mixer jusqu’à obtenir une crème fine et assaisonner.

  • Étape 3

    Ensuite, bien sécher les flanchets de veau et faire chauffer une poêle sans revêtement, saler les steaks des deux côtés et les saisir à feu vif dans un filet d’huile de tournesol. Saisir des deux côtés pendant 1 min. environ, puis baisser le feu de la poêle à la température minimale et ajouter le beurre, les herbes aromatiques et une rondelle de citron. Retourner les flanchets à plusieurs reprises et les arroser de beurre. Au bout de 4 min. environ, arrêter la cuisinière et laisser les flanchets légèrement refroidir dans le beurre.

  • Étape 4

    Couper les flanchets dans le sens contraire des fibres et les déposer directement sur quatre assiettes plates. Répartir la sauce sur la viande et saupoudrer d’une pincée de sel de Murray River. Garnir avec les olives, les câpres, les oignons en rondelles et les herbes aromatiques et agrémenter d’un filet d’huile d’olive.

Présentation

Servir du pain doré en accompagnement du vitello tonnato.

Chef

Tous les morceaux de veau à saisir conviennent pour préparer le vitello. Les morceaux un peu plus épais comme une côte filet entière doivent être cuits à point au four puis coupés en tranches fines après avoir refroidi.
Sandro Zinggeler

Sandro Zinggeler

Jeune chef de l'année

A l'âge de 24 ans et déjà beaucoup d'expérience en haute cuisine et quelques distinctions à son actif, Sandro Zinggeler décide de suivre sa propre voie. Avec son entreprise créative, il invente des concepts révolutionnaires en matière de gastronomie. La télévision ne tarde pas à remarquer ce sympathique créateur qui présentera notamment l'émission «Grill Club» sur Sat. 1 et voyagera à travers le pays du Soleil-Levant dans le cadre du format «Foodventure». Paru en 2021, son premier livre de cuisine accompagne les lecteurs à travers la cuisine en plein air pendant 365 jours. Et pour finir: dans le podcast culinaire «Makrele Blau», il parle avec les fondateurs de LUMA, Lucas et Marco, de tout et de rien, mais aussi et surtout d'escalopes.

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