Côte de Bœuf

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Qu’appelle-t-on une «côte de bœuf»?

Dans les pays anglophones, on l’appelle rib roast. C’est un classique parmi les steaks et il figure sur le menu de tout bon steakhouse.

Une côte de bœuf, ou un rib roast, est presque identique à un steak de parisienne ou un steak Tomahawk. Ils ne se distinguent que par la proportion d’os. Alors que la parisienne est désossée, la côte de bœuf laisse la côte sur le steak et est coupée à ras. Dans le cas du tomahawk, en revanche, la côte n’est coupée que beaucoup plus haut, voire pas du tout.

Les steaks de côte de bœuf (ou la côte de bœuf entière en un seul morceau) sont découpés dans le dos avant. Entre la huitième et la douzième côte. Une côte de bœuf pèse généralement entre 400g et 500g. Un steak imposant de 3 à 5cm d’épaisseur. La côte de bœuf réunit toutes les bonnes caractéristiques d’un merveilleux morceau à la cuisson rapide. C’est naturellement l’un des morceaux les plus tendres du bœuf. Sa teneur en collagène n’est certes pas aussi basse que celle d’un filet, mais il est relativement pauvre en collagène et donc agréablement tendre.

De même, la côte de bœuf est composée de différents groupes de muscles, qui ont tous une texture différente. Cela garantit une expérience culinaire variée. Tous les muscles qui sont réunis dans une côte de bœuf sont également plus marbrés que ceux des autres morceaux nobles. Cette graisse stockée assure également en outre jutosité et saveur. La caractéristique la plus frappante est l’os qui court le long d’un côté du steak, le soutient et lui donne sa forme caractéristique.

Bon à savoir - conseils de LUMA

Une côte de bœuf de première qualité doit présenter un marbrage prononcé et, idéalement, avoir été séchée sur l’os pendant au moins deux semaines. Elle peut sembler un peu chère au premier abord, mais il y a assez de viande sur l’os pour deux personnes, ce qui fait relativiser un peu le prix. Pour une expérience gustative maximale, nous vous recommandons notre côte de bœuf US ou la côte de bœuf Morucha affinée LUMA. C’est formidable d’avoir toujours un tel steak en réserve chez soi. Pour une visite spontanée et des moments privilégiés!

Préparation de la côte de bœuf

De nombreux chemins mènent à une expérience formidable. Le défi est certainement l’épaisseur du steak et l’os. Cela vaut la peine de procéder de manière réfléchie. Sinon, on n’obtient pas la température à cœur souhaitée d’environ 54°C, le morceau brûle ou on obtient une couche périphérique relativement sèche. En principe, nous recommandons de cuire la côte de bœuf à feu vif puis de la mettre au four ou sur le gril (chaleur indirecte) pour atteindre la température à cœur à feu réduit. Cela prend un peu de temps, mais cela en vaut la peine. Pour obtenir un résultat optimal, réglez votre four sur environ 80°C. Bien entendu, il en va de même pour le barbecue: placer le steak à la chaleur directe, puis dans une zone de chaleur indirecte, mettre le couvercle et réduire la température à 80°C environ. La chaleur peut maintenant migrer lentement vers le centre du steak.

Si vous avez peu de temps ou si vous devez synchroniser la cuisson avec la préparation du reste de votre menu, vous pouvez bien sûr procéder à des températures plus élevées (jusqu’à 180°C). Tant que la température à cœur n’est pas dépassée, tout se passe bien. Mais n’oubliez pas que plus la température est élevée, plus le steak continuera de cuire lentement après la cuisson. À 180°C, la température peut augmenter de 5°C après la cuisson. Si la température à cœur visée est donc de 54°C, nous recommandons de sortir le steak du four à une température à cœur de 50°C déjà. Laisser ensuite reposer la côte de bœuf pendant 10 minutes avant de la découper.

Quelle que soit la méthode que vous choisissez, nous recommandons une température à cœur de 54°C à 58°C maximum. Au-delà de cette plage de température, la viande a tendance à se dessécher. En dessous, le tissu conjonctif comme la graisse de cette pièce ne sont pas assez chauds pour fournir un résultat optimal.