Rindsentrecôte mit Süsskartoffel-Mousseline, Steinpilzen und Schalotten

Name: Rindsentrecôte mit Süsskartoffel-Mousseline, Steinpilzen und Schalotten
Prep time: 30 min
Total time: 70 min
Yield: Für 4 Personen
Ingredients: 4 US Prime Striploin Mittelstück; 6 Schalotten; 1 Handvoll Steinpilze (ca. 300 g); 2 – 3 Süsskartoffeln; 200 g Demi Glace vom Rind; etwas Murray River Salz; etwas Pfeffer aus der Mühle (schwarz); etwas Pflanzenöl; etwas kalte Butter; etwas Brühe; 4 Faux-filet américain Prime; 6 Échalotes; 1 Poignée de cèpes (env. 300 g); 2 – 3 Patates douces; 200 g Demi-glace de bœuf; Une pincée Sel Murray River; Une pincée Poivre du moulin (noir); Un filet Huile végétale; Un peu Beurre froid; Un peu Bouillon

Ein tolles Gericht für das traditionelle Festessen, bei welchem du auch noch Zeit mit deinen Gästen verbringen kannst.

Zutaten & Zubehör

US Prime Striploin Mittelstück

Schalotten

1 Handvoll

Steinpilze (ca. 300 g)

2 – 3

Süsskartoffeln

200 g

Demi Glace vom Rind

etwas

Murray River Salz

etwas

Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

etwas

Pflanzenöl

etwas

kalte Butter

etwas

Brühe

Zubereitung

SCHRITT 1

Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Den Ofen auf 120° C Heissluft vorheizen. Das Rindsentrecôte kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In etwas Pflanzenöl in einer sehr heissen Pfanne rundum scharf anbraten und in den Ofen schieben. Die Kerntemperatur sollte sich bei 52-54° C bewegen. Das Fleisch anschliessend auf einem Gitter ein paar Minuten ruhen lassen.

SCHRITT 2

Die Pilze halbieren. Die Schalotten schälen und halbieren. Pilze und Schalotte in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl und einer Flocke Butter anbraten und schön karamellisieren. Mit etwas Brühe ablöschen und knapp 10 – 15 Minuten schmoren. Nach und nach gegebenenfalls Brühe beigeben. Mit Murray River Salz würzen.

SCHRITT 3

Die Süsskartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser weich garen. In einem Sieb abtropfen lassen. Die Süsskartoffeln in einem Behälter mit gewürfelter Butter sehr fein pürieren. Die Mousseline muss nach dem pürieren schön glatt sein. Anschliessend mit Murray River Salz würzen.

Anrichten

Das Süsskartoffel - Mousseline auf dem Teller verteilen. Das Fleisch in schönen Streifen schneiden und auf der Mousseline anrichten. Rundum die Steinpilze und Schalotten verteilen. Mit dem Jus servieren. Für etwas frische mit Micro Greens dekorieren und servieren.

Tipp vom Chef

Den Pfannensatz vom Fleisch kann man mit dem Wasser, Wein oder Brühe ablöschen. Die Flüssigkeit löst den Bratsatz und wird auf diese Weise als Fond zur Basis für eine schmackhafte Sauce. Ist die Sauce etwas zu flüssig, gibt man eine Flocke kalte Butter rein und schlägt die Sauce mit einem Schneebesen auf. Die Steinpilze kann man natürlich mit jeder andere Art von Pilzen ersetzen. Champignons eignen sich zum Beispiel auch sehr gut.

Rezepte von

Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.