Zutaten & Zubehör
4
Rindsentrecôte
6
Schalotten
1 Handvoll
Steinpilze (ca. 300 g)
2 - 3
Süsskartoffeln
200 g
Demi Glace vom Rind
etwas
Murray River Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
etwas
Pflanzenöl
etwas
kalte Butter
etwas
Brühe
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Den Ofen auf 120° C Heissluft vorheizen. Das Rindsentrecôte kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In etwas Pflanzenöl in einer sehr heissen Pfanne rundum scharf anbraten und in den Ofen schieben. Die Kerntemperatur sollte sich bei 52-54° C bewegen. Das Fleisch anschliessend auf einem Gitter ein paar Minuten ruhen lassen.
- Schritt 2
Die Pilze halbieren. Die Schalotten schälen und halbieren. Pilze und Schalotte in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl und einer Flocke Butter anbraten und schön karamellisieren. Mit etwas Brühe ablöschen und knapp 10 - 15 Minuten schmoren. Nach und nach gegebenenfalls Brühe beigeben. Mit Murray River Salz würzen.
- Schritt 3
Die Süsskartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser weich garen. In einem Sieb abtropfen lassen. Die Süsskartoffeln in einem Behälter mit gewürfelter Butter sehr fein pürieren. Die Mousseline muss nach dem pürieren schön glatt sein. Anschliessend mit Murray River Salz würzen.
Anrichten
Das Süsskartoffel - Mousseline auf dem Teller verteilen. Das Fleisch in schönen Streifen schneiden und auf der Mousseline anrichten. Rundum die Steinpilze und Schalotten verteilen. Mit dem Jus servieren. Für etwas frische mit Micro Greens dekorieren und servieren.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.