Zutaten & Zubehör
1
Ribelmais Chicken Schenkelsteak (3er Pack)
2
Schwarzwurzeln Prise
1 kleine Handvoll
Federkohl
2
Schalotten
1
zerdrückte Knoblauchzehe
1 Zweig
Thymian
500 g
Hühnerfond
etwas
Murray River Salz
etwas
Pfeffer (schwarz aus der Mühle)
etwas
Pflanzenöl (zum anbraten)
etwas
kalte Butter
1 Spritzer
weisser Balsamico Essig
400 g
Sonnenblumenöl
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Die Schwarzwurzel schälen. Unter kaltem Wasser abspülen und in Stäbchen schneiden. Diese im Hühnerfond eine knappe Stunde bei mittlerer Hitze garen. Die Schalotten schälen und halbieren. Sobald die Schwarzwurzel fertig gegart ist, diese mit den Schalotten in wenig Pflanzenöl und einer Flocke Butter kurz anbraten. Die Hitze reduzieren und mit etwas Hühnerfond aufgiessen und weitere 10 Minuten schmoren. Die Beilagen herausnehmen und würzen. Die Sauce mit etwas mehr Hitze leicht andicken lassen. Die Sauce gegebenenfalls mit etwas Hühnerfond aufgiessen und erneut leicht einkochen lassen. Sobald die Sauce Bläschen wirft ist sie fertig. Mit einem Spritzer weissem Balsamico Essig verfeinern und abschmecken.
- Schritt 3
Die Federkohl Blätter in Sonnenblumenöl bei 160° C ein paar Sekunden frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschliessend mit wenig Salz würzen.
- Schritt 4
Die Schenkelsteaks beidseitig würzen. Eine Bratpfanne mit einem Spritzer Planzenöl und einer Flocke Butter erhitzen. Thymian und Knoblauch beigeben und die Schenkelsteak auf der Hautseite 4 Minuten braten. Das Fleisch umdrehen, die Herdplatte abstellen und die Steaks weitere 4 Minuten ziehen lassen. Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 65° C.
- Schritt 5
Die Steaks (Hautseite nach unten) auf einem Schneidebrett in Stücke schneiden und umdrehen (Hautseite nach oben).
Anrichten
Die Steaks so wie sie auf dem Schneidebrett liegen auf einem Teller anrichten. Daneben die Schwarzwurzel Stäbchen und die halbieren Schalotten platzieren. Rundum etwas Kale Chips verteilen und anschliessend mit der Sauce beträufeln.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.