Sous-vide Ribeye mit Kräuterseitlingen

Name: Sous-vide Ribeye mit Kräuterseitlingen
Prep time: 20 min
Total time: 70 min
Yield: Für 2 Personen
Ingredients: etwa 600 g Ribeye; etwas Murray River Salz; etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 5 Kräuterseitlinge; etwas Olivenöl; etwas Butter; 2 zerdrückte Knoblauchzehen; einige Shiso Sprossen; 200 ml Rinder-Jus; 600 g environ Parisienne ou entrecôte; Une pincée Sel Murray River; Une pincée Poivre noir du moulin; 5 Pleurotes du panicaut; Un filet Huile d'olive; Un peu Beurre; 2 Gousses d’ail écrasées; Une poignée Germes de shiso; 200 ml Jus de bœuf

Heute gibt es Sous-vide Rind. Sous-vide ist Neudeutsch für «im Plastikbeutel garen». Dabei kommen alle Zutaten in einen Beutel, den du vakuumiert bei niedriger Temperatur ins Wasserbad oder einen Steamer gibst - das Resultat begeistert.

Zutaten & Zubehör

etwa 600 g

Ribeye

etwas

Murray River Salz

etwas

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kräuterseitlinge

etwas

Olivenöl

etwas

Butter

zerdrückte Knoblauchzehen

einige

Shiso Sprossen

200 ml

Rinder-Jus

Zubereitung

SCHRITT 1

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

SCHRITT 2

Das Ribeye bei 53° C für 60 Minuten sous-vide garen. Das Fleisch anschliessend mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Murray River Salz und Pfeffer kräftig würzen. In einer heissen Pfanne mit einem Spritzer Olivenöl, einer Flocke Butter und der Knoblauchzehen 30 Sekunden pro Seite scharf anbraten. Herausnehmen und 5 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen.

SCHRITT 3

Die Kräuterseitlinge mittig halbieren. Ein Rautenmuster einritzen. Die Kräuterseitlinge in der gleichen Pfanne mit einer Flocke Butter 2 bis 3 Minuten braten, sprich arrosieren.

SCHRITT 4

Die Jus erhitzen und gegebenenfalls mit einer Flocke kalter Butter aufmontieren.

Anrichten

Ein wenig Jus mittig auf den Teller verteilen. Das Ribeye in Tagliata aufschneiden und über die Jus verteilen. Daneben die Kräuterseitlinge anrichten. Mit den Shiso Sprossen dekorieren. Mit der Jus beträufeln und mit etwas Murray River Salz bestreuen.

Rezepte von

Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.