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Carne cruda del filetto di manzo spagnolo con giallo di ovo tartufo par Antonio Colaianni

Le grand cuisinier Antonio Colaianni nous fait ici la démonstration d'un met italien divin.
Pour 4 personnes
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15 minutes de préparation - 25 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

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Carne Cruda

240 g

Filet Old Cow sans graisse ni tendons

2 cs

huile d'olive pressée à froid

1 cc

truffes hachées

2 cs

beurre noisette à température tiède

4 cc

petits croûtons de pain grillés

Une pincée

fleur de Sel

Facultatif

Truffes blanches ou noires

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Crème de céleri

100 g

céleri-rave en dés bien cuit

100 ml

bouillon de volaille

100 ml

crème entière

Une pincée

sel pour assaisonner

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Jaune d'œuf poché

4

œufs frais

1 litre

eau salée

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Bœuf espagnol Old Cow
Dry Aged - Un filet extraordinaire aux arômes multiples.
CHF 19.50 / 100g

Preparation

  • Étape 1

    Préparation de la Carne Cruda Couper le filet de bœuf espagnol avec un couteau aiguisé en cubes très fins. Placer dans un bol et saler. Bien retourner les cubes avec la fourchette. Ajouter petit à petit l'huile d'olive et le beurre noisette et continuer à mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit un peu plus clair et bien lié. Y incorporer des morceaux de truffes.

  • Étape 2

    Préparation de la crème de céleri Porter à ébullition les cubes de céleri avec du bouillon de poulet et de la crème. Réduire en fine purée au mixeur et passer au tamis fin. Saler.

  • Étape 3

    Préparation du jaune d'œuf poché Séparer avec précaution le jaune d'œuf du blanc d'œuf et le mettre dans un bol de taille moyenne. Faire bouillir de l'eau et l'ajouter au jaune d'œuf. Après 10 min, le jaune d'œuf peut être servi.

Présentation

Répartissez une grande quantité de crème de céleri dans les assiettes. Répartir le tartare sur la crème à l'aide d'un emporte-pièce rond. Déposer le jaune d'œuf poché au centre avec précaution. Parsemer généreusement de croûtons de pain et servir de façon festive avec de la truffe blanche. Garnir de petites feuilles d'épinards et de mâche.

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Chef

Antonio Colaianni

Antonio Colaianni

Directeur
Antonio Colaianni est le directeur de l'excellent Ristorante Ornellaia à Zurich, qui a obtenu 16 points et 1 étoile Michelin. Il est considéré comme le meilleur chef italien de Suisse. Il sait, comme personne d'autre, allier la précision de la cuisine française à la simplicité de la cuisine italienne. À ses postes précédents, comme à la « Mesa » et au « Gustave », il a su prouver qu'il maîtrise son art comme nul autre.
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