Pour 4 personnes
60 minutes de préparation, 180 minutes de réalisation au total
Entrecôte entière de bœuf américain à la sauce hollandaise
Grâce à la cuisson en douceur à basse température, l’entrecôte est bien juteuse et a une jolie coloration rose. Sandro Zinggeler vous montre comment faire.
Ingrédients et accessoires
Preparation
ÉTAPE 1
Laisser décongeler la viande la nuit au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant sa préparation, puis la laisser prendre la température ambiante.
ÉTAPE 2
Pour la sauce hollandaise, éplucher et ciseler l’échalote, la déposer dans une petite casserole et faire chauffer avec les ingrédients et la feuille de laurier. Faire réduire le liquide aux 2/3 environ, puis le passer dans une passoire et laisser refroidir.
ÉTAPE 3
Faire mijoter le beurre dans une casserole jusqu’à ce que des petits morceaux dorés se déposent au fond, puis le filtrer à travers un papier absorbant et le laisser refroidir un peu.
ÉTAPE 4
Mettre les jaunes d’œuf avec la réduction dans un bol et mélanger. Placer le bol au-dessus d’une casserole d’eau légèrement bouillante et lier le mélange en remuant constamment. Attention: retirer régulièrement le bol du bain-marie et s’assurer que le jaune d’œuf ne cuit pas!
ÉTAPE 5
Poser ensuite le bol sur un chiffon humide et verser peu à peu le beurre clarifié liquide en remuant constamment. Agrémenter de jus de citron et assaisonner.
ÉTAPE 6
Avec un couteau, faire des losanges sur la couche de gras de l’entrecôte, saupoudrer de fleur de sel de tous les côtés et saisir côté gras dans une poêle en fonte bien chauffée sans ajout de matières grasses. Ensuite, bien faire dorer de tous les côtés. Poser le morceau de viande sur la grille du four.
ÉTAPE 7
Faire mousser le beurre avec la chaleur restante de la poêle, ajouter le romarin, la moutarde et le jus et laisser mijoter quelques instants, puis badigeonner l’entrecôte de ce jus.
ÉTAPE 8
Pour récupérer le jus, poser la grille avec l’entrecôte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner dans le four préchauffé à 80 °C en mode convection et cuire à basse température pendant 2,5 h environ. Nous recommandons une température à cœur de 52 °C. Badigeonner régulièrement le morceau central de jus.
ÉTAPE 9
Une fois la température à cœur atteinte, couper la viande en morceaux et servir avec la sauce.
Présentation
Il est conseillé de couper l’entrecôte dans le sens de la largeur.
Le secret du chef
Je recommande de délicieuses patates sautées en accompagnement de ce plat !
Recette de
Sandro Zinggeler
Cuisinier et auteur de livres de cuisine
A l’âge de 24 ans et déjà beaucoup d’expérience en haute cuisine et quelques distinctions à son actif, Sandro Zinggeler décide de suivre sa propre voie. Avec son entreprise créative, il invente des concepts révolutionnaires en matière de gastronomie. La télévision ne tarde pas à remarquer ce sympathique créateur qui présentera notamment l’émission «Grill Club» sur Sat. 1 et voyagera à travers le pays du Soleil-Levant dans le cadre du format «Foodventure». Paru en 2021, son premier livre de cuisine accompagne les lecteurs à travers la cuisine en plein air pendant 365 jours. Et pour finir: dans le podcast culinaire «Makrele Blau», il parle avec les fondateurs de LUMA, Lucas et Marco, de tout et de rien, mais aussi et surtout d’escalopes.
