Ingrédients et accessoires
3 kg
Entrecôte entière
3 verres
Koboi « Jus de buf »
Un peu
Huile de pépins de raisin (ou autre huile pouvant être chauffée à haute température)
Un peu
Sel Murray River
Un peu
Sel fin
Un peu
Poivre noir du moulin
1
Thermomètre pour viande
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir deux heures avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Préchauffer le four à 90 °C chaleur tournante et parer la viande (retirer les tendons).
- Étape 3
Saler généreusement la viande avec du sel fin et la saisir à feu vif de tous côtés dans une poêle chaude avec un peu d’huile de pépins de raisin.
- Étape 4
Mettre la viande au four, sur la grille du milieu. Laisser cuire 3 heures environ jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 54 à 55 °C.
- Étape 5
Laisser reposer la viande après la cuisson afin que le jus de viande ne coule pas à la découpe. Placer la viande sur une grille et la laisser reposer 5 minutes – la retourner une fois et laisser reposer 5 minutes de plus. Pendant ce temps, réchauffer le jus de bœuf.
Présentation
Couper de belles tranches et les assaisonner éventuellement avec du sel Murray River et du poivre du moulin. Servir avec le jus de buf.
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.