Ingrédients et accessoires
1
échalote
4
grains de poivre
1,2 dl
de vin blanc
1 c. à s.
de vinaigre de vin blanc
1
feuille de laurier
200 g
de beurre
2
jaunes d'œuf
Un filet
de jus de citron
Une pincée
de sel et de poivre
Une pincée
de poivre de Cayenne
1
entrecôte «morceau central» d'env. 1,5 kg
Une pincée
de sel de Murray River
1 c. à s.
de beurre
1 c. à s.
de romarin ciselé
1
gousse d'ail
1 c. à c.
de moutarde gros grains
3 c. à s.
de fond brun de veau
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande la nuit au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant sa préparation, puis la laisser prendre la température ambiante.
- Étape 2
Pour la sauce hollandaise, éplucher et ciseler l'échalote, la déposer dans une petite casserole et faire chauffer avec les ingrédients et la feuille de laurier. Faire réduire le liquide aux 2/3 environ, puis le passer dans une passoire et laisser refroidir.
- Étape 3
Faire mijoter le beurre dans une casserole jusqu'à ce que des petits morceaux dorés se déposent au fond, puis le filtrer à travers un papier absorbant et le laisser refroidir un peu.
- Étape 4
Mettre les jaunes d’œuf avec la réduction dans un bol et mélanger. Placer le bol au-dessus d’une casserole d’eau légèrement bouillante et lier le mélange en remuant constamment. Attention: retirer régulièrement le bol du bain-marie et s’assurer que le jaune d’œuf ne cuit pas!
- Étape 5
Poser ensuite le bol sur un chiffon humide et verser peu à peu le beurre clarifié liquide en remuant constamment. Agrémenter de jus de citron et assaisonner.
- Étape 6
Avec un couteau, faire des losanges sur la couche de gras de l'entrecôte, saupoudrer de fleur de sel de tous les côtés et saisir côté gras dans une poêle en fonte bien chauffée sans ajout de matières grasses. Ensuite, bien faire dorer de tous les côtés. Poser le morceau de viande sur la grille du four.
- Étape 7
Faire mousser le beurre avec la chaleur restante de la poêle, ajouter le romarin, la moutarde et le jus et laisser mijoter quelques instants, puis badigeonner l'entrecôte de ce jus.
- Étape 8
Pour récupérer le jus, poser la grille avec l’entrecôte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner dans le four préchauffé à 80 °C en mode convection et cuire à basse température pendant 2,5 h environ. Nous recommandons une température à cœur de 52 °C. Badigeonner régulièrement le morceau central de jus.
- Étape 9
Une fois la température à cœur atteinte, couper la viande en morceaux et servir avec la sauce.
Présentation
Il est conseillé de couper l'entrecôte dans le sens de la largeur.
Le secret du chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.