Entrecôte sous vide et pleurotes du panicaut
Ingrédients et accessoires
600 g environ
Parisienne ou entrecôte
Une pincée
Sel Murray River
Une pincée
Poivre noir du moulin
5
Pleurotes du panicaut
Un filet
Huile d'olive
Un peu
Beurre
2
Gousses dail écrasées
Une poignée
Germes de shiso
200 ml
Jus de buf
Preparation
- Étape 1
Faire décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Cuire la viande sous vide à 53°C pendant 60 minutes. Sécher la viande avec du papier absorbant. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre. Saisir la viande à feu vif 30 secondes de chaque côté dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, une noisette de beurre et les gousses d’ail. Retirer la viande et la laisser reposer 5 minutes sur une grille.
- Étape 3
Couper les pleurotes en deux dans le sens de la longueur. Quadriller la chair avec un couteau. Faire revenir les pleurotes 2 à 3 minutes dans la même poêle avec une noisette de beurre, en les arrosant.
- Étape 4
Réchauffer le jus de bœuf et le monter avec une noisette de beurre froid.
Présentation
Verser un peu de jus monté au centre de l’assiette. Couper la viande en fines tranches et la disposer sur le jus. Ajouter les pleurotes sur le côté. Décorer avec les germes de shiso. Arroser de jus et saupoudrer d’une pincée de sel Murray River.
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.