Filet de Chevreuil selon Markus Stöckle

Name: Filet de Chevreuil selon Markus Stöckle
Prep time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: Pour 4 personnes
Cuisine: Wild
Ingredients: etwa 900 g Rehentrecôte; 3 EL Bratbutter oder hoch erhitzbares Öl (z.B. Rapsöl, Traubenkernöl, Erdnussöl); Prise Murray River Salz; 50 g Butter; ein paar Zweige Thymian und Rosmarin; 1 Gusseisenpfanne; 1 Kerntemparaturmesser; 900 g Filet de chevreuil; 3 cs Beurre clarifié ou huile pouvant être chauffée à haute température (p. ex. huile de colza, huile de pépins de raisin, huile d'arachide).; pincée Sel Murray River; 50 g Beurre; Quelques branches Thym et romarin; 1 Poêle en fonte; 1 Thermomètre à viande

Au menu du jour : un filet de chevreuil savoureux selon la recette du chef Markus Stöckle. Le filet originaire des forêts frontalières est tout d’abord saisi à feu vif, badigeonné de beurre aux herbes (thym et romarin) puis cuit au four. Un délice !

Ingrédients et accessoires

900 g

Filet de chevreuil

3 cs

Beurre clarifié ou huile pouvant être chauffée à haute température (p. ex. huile de colza, huile de pépins de raisin, huile d'arachide).

pincée

Sel Murray River

50 g

Beurre

Quelques branches

Thym et romarin

Poêle en fonte

Thermomètre à viande

Preparation

ÉTAPE 1

Laisser décongeler la viande au réfrigérateur pendant toute la nuit. Déballer la viande, l'essuyer avec du papier absorbant et la laisser reposer à température ambiante pendant au moins 20 minutes. Parer la viande, c'est-à-dire retirer la membrane blanche et les tendons à l'aide d'un couteau tranchant.

ÉTAPE 2

Faire chauffer la poêle sur un feu moyen à élevé et couvrir le fond avec de l'huile. Attendre quelques instants jusqu'à ce que l'huile soit bien chaude et qu'elle ondule en surface. Préchauffer le four à 140 °C sur chaleur tournante.

ÉTAPE 3

Mettre la viande dans la poêle et la retourner toutes les 20 secondes pendant 2 minutes en tout, jusqu'à ce que les surfaces soient dorées. Cela permet d'obtenir la réaction de Maillard (formation d'une croûte) sans trop faire cuire la viande.

ÉTAPE 4

Baisser le feu, ajouter le beurre et les herbes. Les huiles essentielles des herbes parfument agréablement la viande. Arroser la viande avec le beurre fondu environ 10 fois avec une cuillère à soupe.

ÉTAPE 5

Placer la viande sur une grille et enfourner pendant environ 12 à 14 minutes à 140 °C à chaleur tournante jusqu'à une température à cœur de 50 °C. La viande ne doit pas baigner dans son jus pour ne pas ramollir la croûte. Retirer le filet de chevreuil du four et laisser reposer sur une grille pendant environ 5 minutes.

Présentation

Couper la viande perpendiculairement au sens des fibres en tranches de 2 cm d'épaisseur et disposer élégamment sur une assiette chaude. Saupoudrer uniformément la viande de sel de Murray à 30 - 40 cm de hauteur pour une répartition optimale.

Le secret du chef

Hacher finement de la livèche. Concasser grossièrement du poivre rose ou l'écraser à l'aide d'une lame de couteau. Mélanger la livèche et le poivre et les saupoudrer uniformément sur la viande dressée. Le goût fin et unique de ces ingrédients se marie à merveille avec le gibier.

Recette de

Markus Stöckli

Cofondateur et chef

Restaurant Rosi à Zurich

Markus Stöckle est cofondateur et chef du restaurant Rosi à Zurich. Le chef bavarois a auparavant dirigé avec succès plusieurs restaurants éphémères à Zurich et fait ses classes dans l'un des meilleurs restaurants du monde, The Fat Duck, à Londres qui affiche trois étoiles au guide Michelin.