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Pour 4 personnes

20 minutes de préparation, 120 minutes de réalisation au total


Filet mignon de porc Pata Negra avec polenta blanche, artichauts et babeurre

Tarik Lange vous montre comment faire plaisir à vos convives avec le filet mignon Pata Negra.

Ingrédients et accessoires

Filet mignon de porc Pata Negra

30 g

Huile de colza

20 g

Beurre

en peu

Thym / Romarin

1 botte

Cerfeuil

Artichauts

1 kg

Petits artichauts Carciofini

1

Citron

30 g

Parmesan

10 g

Huile d'olive

Sauce au babeurre

250 g

Babeurre

150 g

Purée d'artichaut

1 bouquet

Persil

40 g

Huile d'olive pressée à froid

1 pincée

Sel

Polenta blanche

85 g

Polenta blanche

2 g

Huile d'olive

10 g

Échalotes

25 g

Vin blanc

330 g

Lait

165 g

Fond de légumes

60 g

Beurre

60 g

Parmesan

1 pincée

Noix muscade

1 pincée

Sel/ Poivre

Preparation

ÉTAPE 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
ÉTAPE 2
Couper les échalotes en petits dés, les faire revenir dans l'huile d'olive, ajouter la polenta et faire cuire quelques instants. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter le lait et le fond de légumes et faire cuire à feu doux. Lorsque le liquide est presque entièrement évaporé, retirer le couvercle et faire cuire 15 minutes au four à 160 °C. Rectifier l'assaisonnement et incorporer le parmesan et le beurre.
ÉTAPE 3
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et étaler la polenta sur 3 cm d'épaisseur. Placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la polenta soit ferme. Découper des bâtonnets de 10 cm de long, saupoudrer d'un peu de parmesan et faire gratiner au four à 240 °C pendant environ 7 minutes.
ÉTAPE 4
Peler les artichauts et les placer dans de l'eau citronnée. Couper les artichauts en quatre, puis les arroser d'un peu d'huile d'olive et les saupoudrer de persil haché. Mixer 100 g d'artichaut environ en purée avec le parmesan et l'huile d'olive. Mélanger la purée d'artichaut avec le babeurre. Mixer le persil avec un peu d'huile d'olive et passer. Ajouter ce mélange dans le babeurre ainsi que l'huile d'olive.
ÉTAPE 5
Saler le filet mignon de porc Pata Negra et le saisir de chaque côté de manière uniforme. Ajouter le beurre et les herbes, puis faire cuire au four à 120 °C 15 minutes environ.

Présentation

Laisser reposer quelques instants et le couper en tranches fines. Dresser avec le reste des ingrédients. Effeuiller le cerfeuil et le disposer sur l'assiette comme garniture.

Le secret du chef

La purée d'artichaut peut être remplacée par des artichauts à l'huile.

Recette de

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Tarik Lange

chef de cuisine

parkhuus à Zürich

Tarik Lange a effectué sa formation de cuisinier au The Westin à Leipzig. Il a ensuite travaillé au Victoria-Jungfrau Grand Hotel à Interlaken. Puis, il est passé de chef de partie à sous-chef à l'hôtel Bad Bubendorf. En 2016, il a remporté le « Battle of Zagg ». Il a suivi une formation de chef et a travaillé comme chef au restaurant Pur de l'hôtel Seedamm Plaza. Aujourd'hui, il est chef du restaurant Parkhuus au Park Hyatt à Zurich.