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Pour 2 personnes

30 minutes de préparation, 45 minutes de réalisation au total


Filet mignon de porc Pata Negra/ Frittata d'asperges / Fond de veau aux betteraves rouges

Avec cette recette, vous pouvez choyer vos amis et votre famille.

Ingrédients et accessoires

1 branche

Romarin

1 gousse

Ail

Fritatta :

4

Asperges vertes

1

Pommes de terre petite

3

Oeufs

2 cs

Crème acidulée

1 cs

Moutarde

Une pincée

Sel et poivre

Fond de veau aux betteraves rouges

150 g

Jus de betteraves rouges Biotta

200 g

Fond de veau

2 cs

Vinaigre balsamique

Garniture

60 g

Betteraves rouges cuites

10 g

Échalotes

en peu de

Huile d'olive/ Vinaigre balsamique

Preparation

ÉTAPE 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
ÉTAPE 2
Préparer les asperges et les couper en fines lamelles. Peler les pommes de terre et les couper en petits cubes. Les asperges et les pommes de terre doivent avoir à peu près la même taille, puis les saisir brièvement dans une poêle et les assaisonner à votre goût avec du sel et du poivre.
ÉTAPE 3
Placer les œufs dans un bol, la moutarde et la crème acidulée également, bien remuer le tout, de préférence avec un fouet, assaisonner un peu, ajouter les asperges et les pommes de terre, verser le mélange dans une plaque graissée et faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C.
ÉTAPE 4
Mettre le jus de betteraves rouges et le vinaigre balsamique dans une casserole et faire réduire de moitié, ajouter le jus de veau et assaisonner avec du sel.
ÉTAPE 5
Couper le filet mignon de porc Pata Negra en deux morceaux de taille égale, saler et poivrer bien de tous les côtés et saisir le tout dans une poêle avec de l'huile d'olive. Faire cuire dans un four préchauffé à 160 °C jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 56 °C. Retirer la viande et la laisser reposer pendant environ 5 minutes pour que le jus ne s'écoule pas lorsqu'elle sera tranchée. Avant de servir, faire revenir à nouveau dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, du romarin et de l'ail.
ÉTAPE 6
Pour la garniture, casser la betterave rouge cuite en morceaux, hacher finement l'échalote et assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique et du sel.

Présentation

Couper la fritatta encore chaude en morceaux de taille égale, les placer sur une assiette à votre convenance, puis verser une cuillérée de sauce au milieu. Disposer la viande par-dessus et ajouter les betteraves rouges marinées sur les morceaux de fritatta.

Le secret du chef

Le porc de Pata Negra ne doit pas être trop cuit, la teinte rosée est le niveau de cuisson idéal.

Recette de

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Paride Giuri

Chef de Cuisine

Restaurant Gartenhof et Stall Valär à Zurich et Davos

Le jeune chef de l'année 2010 a pu apprendre son métier dans différents restaurants et hôtels. Il est aujourd'hui chef de cuisine au restaurant Gartenhof à Zurich et, en hiver, il dirige la cuisine du restaurant Stall Valär à Davos.