Filet mignon de porc Pata Negra/ Frittata d'asperges / Fond de veau aux betteraves rouges

Ingrédients et accessoires

Preparation

• Étape 1

  Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.

• Étape 2

  Préparer les asperges et les couper en fines lamelles. Peler les pommes de terre et les couper en petits cubes. Les asperges et les pommes de terre doivent avoir à peu près la même taille, puis les saisir brièvement dans une poêle et les assaisonner à votre goût avec du sel et du poivre.

• Étape 3

  Placer les œufs dans un bol, la moutarde et la crème acidulée également, bien remuer le tout, de préférence avec un fouet, assaisonner un peu, ajouter les asperges et les pommes de terre, verser le mélange dans une plaque graissée et faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C.

• Étape 4

  Mettre le jus de betteraves rouges et le vinaigre balsamique dans une casserole et faire réduire de moitié, ajouter le jus de veau et assaisonner avec du sel.

• Étape 5

  Couper le filet mignon de porc Pata Negra en deux morceaux de taille égale, saler et poivrer bien de tous les côtés et saisir le tout dans une poêle avec de l'huile d'olive. Faire cuire dans un four préchauffé à 160 °C jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 56 °C. Retirer la viande et la laisser reposer pendant environ 5 minutes pour que le jus ne s'écoule pas lorsqu'elle sera tranchée. Avant de servir, faire revenir à nouveau dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, du romarin et de l'ail.

• Étape 6

  Pour la garniture, casser la betterave rouge cuite en morceaux, hacher finement l'échalote et assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique et du sel.

Le secret du chef

Paride Giuri

Chef de Cuisine

www.gartenhof.net/home