None

Pour 2 personnes

4 heures de préparation, 36 heures de réalisation au total


LE STEAK DU GENTLEMAN

La bavette se caractérise par son goût intense de viande et par sa structure souple, sillonnée de grosses fibres.

Ingrédients et accessoires

Quelques

aiguilles de pin (séchées) et brins de paille

Quelques

graines de coriandre

Une pincée

de poivre rouge

Salsa de tomates

1

échalote

1

gousse d’ail

20

tomates cerises

1 1/2

de vinaigre de vin blanc

Un peu

d’huile d’olive

Une pincée

de sel et de poivre

.

Bœuf séché

1/2

ail

35 g

de jus de citron vert

35 g

de sauce soja

10 g

de miel

Purée d’oignons blancs

500 g

d’oignons blancs

100 g

de beurre

1 feuille

de laurier

1 pincée

de sucre

UNE PINCÉE

Un peu

d’eau

Échalotes au four

3

échalotes

20 g

de beurre

Une pincée

de sel et de poivre

Preparation

ÉTAPE 1
Laissez décongeler la viande la nuit au réfrigérateur. Sortez-la du réfrigérateur une heure avant sa préparation pour qu’elle soit à température ambiante.
ÉTAPE 2
Prenez un bac profond en aluminium/étain et remplissez-le aux 2/3 de paille et de quelques aiguilles de pin. Placez les steaks sur une plaque perforée puis recouvrez le tout de papier aluminium (le dessous de la plaque ne doit pas être recouvert). Allumez la paille et placez la plaque perforée recouverte de papier aluminium avec la viande directement sur le bac (grâce à l’extraction d’oxygène, la flamme s’éteint automatiquement et la fumée fait son travail).
ÉTAPE 3
Laissez les steaks reposer pendant 2 heures pour qu’ils chauffent et prennent un bon goût de fumé.
ÉTAPE 4
Pour la croûte de poivre et de coriandre, broyez grossièrement une partie du poivre rouge et une partie des graines de coriandre. Passez le steak dans de la farine légèrement salée, puis dans de l’œuf battu, dilué avec un peu d’eau. Puis panez-le avec le mélange de poivre et de coriandre.
ÉTAPE 5
Faites frire quelques instants les steaks panés de chaque côté dans un mélange de beurre et d’huile d’olive (1/1). Laissez-les ensuite reposer au four préchauffé à 50 °C pendant 15 minutes.
ÉTAPE 6
Pour la salsa de tomates, coupez en petits dés une gousse d’ail, une échalote et 20 tomates cerises puis mélangez le tout. Conseil: retirez le cœur de l’ail.
ÉTAPE 7
Assaisonnez avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et du vinaigre de vin blanc. Laissez ensuite mariner au réfrigérateur pendant 1 heure.
ÉTAPE 8
Pour le bœuf séché, coupez la bavette en tranches très fines avec les fibres. Enlevez la graisse et les tendons.
ÉTAPE 9
Laissez mariner pendant 24 heures avec l’ail, le jus de citron vert, la sauce soja et le miel. Ensuite, vous devez bien égoutter la viande et la faire sécher au four à 60 °C maximum pendant 12 heures jusqu’à ce qu’elle ne soit plus que légèrement élastique.
ÉTAPE 10
Pour la purée d’oignons, faites fondre le beurre. Ajoutez-y les oignons, le sucre, le sel et la feuille de laurier puis faites revenir le tout lentement.
ÉTAPE 11
Ajoutez un peu d’eau et faites cuire lentement jusqu’à ce que les oignons soient bien ramollis, sans prendre une couleur brunâtre.
ÉTAPE 12
Retirez la feuille de laurier et réduisez le mélange en purée. Passez le tout au chinois et assaisonnez.
ÉTAPE 13
Pour les échalotes au four, épluchez les échalotes. Faites fondre le beurre et assaisonnez de sel et de poivre moulu.
ÉTAPE 14
Tournez les échalotes dans le beurre et enveloppez-les dans du papier aluminium. Faites cuire à 160 °C pendant 10 à 15 minutes. Puis coupez-es en deux et saisissez-les à feu vif du côté coupé.

Présentation

A votre convenance. Pour ma part, j’aime le style rustique.

Le secret du chef

Coupez toujours la viande dans le sens perpendiculaire aux fibres. Elle sera ainsi automatiquement plus tendre.

Recette de

None

Lukas Ryffel

Sous-Chef

After Seven à Zermatt

Depuis plusieurs années, j’ai le plaisir de faire partie de plusieurs brigades regroupant des cuisiniers expérimentés dans des restaurants prestigieux, en Suisse et à l’étranger. Ma rencontre avec Florian Neubauer en 2019 a marqué le début de mon défi le plus palpitant à ce jour. Aujourd’hui, je suis sous-chef au restaurant «After Seven». Aux côtés de Florian, jour après jour, je relève des défis, je développe mon potentiel et, surtout, je suis inspiré par la richesse et les horizons sans fin de la gastronomie. Le prochain objectif de notre équipe est de décrocher une deuxième étoile Michelin pour le restaurant «After Seven»!