Pavé de saumon selon Thomas Pape
Un saumon cuit à chaleur douce sous une peau croustillante. Un plat délicieux et sain, parfait pour un déjeuner ou un dîner léger.
Ingrédients et accessoires
1 cs
Huile de tournesol
Une pincée
Un peu
Aneth
1
Thermomètre de cuisson
Preparation
ÉTAPE 1
Laisser décongeler le saumon toute la nuit au réfrigérateur. Le sortir une heure avant la préparation et le laisser revenir à température ambiante.
ÉTAPE 2
Badigeonner délicatement le saumon sur tous les côtés avec de l’huile de tournesol et le saupoudrer de sel Murray River. Préchauffer le four à 60 °C.
ÉTAPE 3
Placer le saumon côté peau dans une poêle presque froide. Attention : si la poêle est trop chaude, la peau du saumon risque de se déchirer. Augmenter progressivement la chaleur et faire cuire le saumon jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
ÉTAPE 4
Retirer le saumon de la poêle et le faire cuire au four à 60 °C. Lorsque la température à cœur atteint 45 °C, soit après 20 minutes de cuisson environ, le saumon est prêt à être servi.
ÉTAPE 5
Retirer du four et servir aussitôt.
Présentation
Dresser délicatement le saumon sur une assiette en plaçant la peau vers le haut et garnir d’aneth.
Le secret du chef
J’aime servir le poisson avec cette sauce délicieuse : faire chauffer un peu de fumet de poisson, du vin blanc et du Noilly Prat, puis baisser le feu. Ajouter généreusement des dés de beurre froid et lier la sauce. Assaisonner avec du sel et du citron.
Recette de
Thomas Pape est le second de cuisine du Restaurant Meridiano au Kursaal à Berne. Le restaurant possède 16 points au Gault-Millau et une étoile au guide Michelin.