Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. En notre qualité d’artisans bouchers affineurs, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

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Pour 4 personnes

75 minutes de préparation, 2 heures de réalisation au total


Poitrine de canard dry aged confit à la peau croustillante et aux salsifis noirs

Grâce à la maturation, le steak offre une composition aromatique de première classe. De plus, la poitrine de canard Dry Aged est tendre à souhait. Amusez-vous en cuisinant.

Ingrédients et accessoires

2 x lot de 2

poitrine de canard Dry Aged

2 cs

sel

1 cs

sucre

Un peu

piment, d’anis étoilé, de graines de fenouil, de cannelle et de coriandre

Env. 4 dl

graisse de canard

1 cc

sel

Pour les accompagnements

.

800 g

salsifis noirs (ou de panais)

1

oignon

1 cs

beurre

¼

gousse de vanille

50 g

épine-vinette

4 dl

lait de riz

1

botte de cerfeuil

un peu

sel

un peu

noix de muscade

un peu

Maïzena selon les besoins

Preparation

ÉTAPE 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
ÉTAPE 2
Enlevez la peau des magrets, assaisonnez-la de 3 cuillères à soupe de sel, couvrez-la et placez-la au frais. Concassez les épices dans le mortier, mélangez avec le sucre et 1 cuillère à soupe de sel, assaisonnez les magrets de canard avec ce mélange, couvrez-les et placez-les au frais pendant environ une heure.
ÉTAPE 3
Faites chauffer la graisse de canard à environ 100° C dans une petite poêle. Ajoutez les magrets de canard et laissez-les cuire à très basse température (environ 70° C) pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit rose à cœur.
ÉTAPE 4
Coupez les oignons en dés. Épluchez les salsifis noirs et coupez-les en morceaux d’environ 5 cm. Faites-les revenir à feu moyen dans une grande poêle avec du beurre et les dés d’oignon pendant environ deux minutes. Coupez la gousse de vanille dans la longueur et ajoutez l’épine-vinette, assaisonnez avec du sel et un peu de noix de muscade. Ajoutez le lait de riz et laissez mijoter le tout à feu doux pendant environ 10 minutes. Les salsifis noirs doivent être légèrement dorés et la sauce doit être un peu confite et légèrement liée.
ÉTAPE 5
Enlevez le sel de la peau des magrets à l’aide d’un torchon et séchez la peau délicatement en la tapotant. Coupez-la en longues bandes, puis faites-la dorer à feu moyen dans une poêle à frire, ôtez-la du feu, laissez-la égoutter sur un torchon et assaisonnez-la avec un peu de sel.

Présentation

Hachez grossièrement le cerfeuil et ajoutez-le aux salsifis noirs. Sortez les magrets de canard de la graisse, coupez-les en tranches en diagonale et dressez avec les salsifis noir. Garnissez le tout avec les lamelles de peau croustillantes.


Recette de

None

Alex Bidault

Service traiteur

The Frenchie Kitchen Club à Zurich

Ancien manager d’un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d’exception - d’abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd’hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.

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