Ingrédients et accessoires
environ 800 g
Presa de porc pata negra "belotta"
un peu
huile d'olive
un peu
sel Murray River
un peu
sel
un peu
poivre noir du moulin
200 ml
fond de porc
trois poignées
petites pleurotes
un peu
Beurre
1
gousse d'ail écrasée
1 branche
thym
250 g
pommes de terre (farineuses)
75 g
farine
1
œuf (63 g)
un peu
noix de muscade
un peu
graisse de canard
1
thermomètre gourmet
Preparation
- Étape 1
Laisser la viande décongeler au réfrigérateur pendant 24 heures au minimum. La sortir une bonne heure avant le début de la préparation.
- Étape 2
Piquer les pommes de terre sans les peler et les cuire au four à chaleur tournante à 190° C pendant 45 minutes sur un lit de sel de mer. Les laisser refroidir rapidement puis les peler. Écraser ensuite les pommes de terre au presse-purée (*masse totale 250 g). Laisser refroidir complètement.
- Étape 3
Préchauffer le four à 80°C à chaleur tournante. Assaisonner la viande de sel et de poivre. La saisir dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’une belle croûte se forme. Placer la viande au four (grille du milieu) avec un thermomètre jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 65° C. Sortir ensuite la viande et la laisser reposer dix minutes. Trancher ou émincer ensuite la viande.
- Étape 4
Pour gnocchis: Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Ajouter l’œuf au mélange en le battant à la fourchette. Ajouter de la farine et travailler rapidement le tout pour obtenir une pâte souple et homogène. Fariner le plan de travail, partager la pâte en trois morceaux de même taille. Réaliser à la main un rouleau (de l’épaisseur d’un doigt) à l’aide de chaque portion de pâte. Utiliser un couteau tranchant pour découper les rouleaux en tronçons d’environ trois centimètres. Ceci devrait équivaloir à environ 50 gnocchis.
- Étape 5
Placer les gnocchis sur un torchon recouvert d’un peu de farine, veiller à ce qu’ils ne se touchent pas. Facultatif : presser légèrement chaque gnocchi avec les dents farinées d’une fourchette. Ainsi, la sauce s’y déposera plus facilement et les gnocchis auront leur forme spécifique.
Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, la saler et y placer les gnocchis lorsque l’eau n’est encore que frémissante. Les gnocchis sont cuits dès qu’ils remontent à la surface. Les rincer à l’eau froide puis les faire revenir dans une poêle très chaude avec un peu de graisse de canard. Y ajouter la sauce puis la viande. Remuer plusieurs fois la poêle, assaisonner et ajuster au goût.
- Étape 6
Couper les champignons en deux et y graver un losange. Ensuite, faire revenir les champignons à la poêle à feu doux (losange vers le bas) avec du beurre, de l’huile d‘olive et la gousse d’ail écrasée pendant quelques minutes jusqu’à ce que les champignons se caramélisent. Arroser les champignons de beurre fondu et saler.
Présentation
Servez tout dans une assiette creuse.
Le secret du chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.