Vitello tonnato

Faire décongeler la viande au moins 24 heures au réfrigérateur et la sortir une heure avant la préparation.

Cuire la viande sous vide à 54°C pendant 17 heures. Puis, assaisonner et faire dorer la viande sur tous ses côtés dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive. Laisser reposer 40 minutes. Couper en tranches de 0,5 cm d’épaisseur.

Mélanger le jaune d’œuf et la moutarde (température ambiante) au fouet. Ajouter petit à petit l’huile de tournesol par gouttes jusqu’à ce que les ingrédients montent en mayonnaise. Assaisonner de sel, de poivre et de quelques gouttes de jus de citron. Émietter le thon à l’aide d’une fourchette et incorporer à la mayonnaise. Ajouter deux cuillères à soupe de câpres au mélange. Allonger la mayonnaise avec quelques gouttes d’eau.

Émincer les échalotes et couper les radis. Faire bouillir 100 ml d’eau, 100 ml de vin blanc, 50 ml de vinaigre et le sucre, puis retirer du feu. Ajouter les radis et les échalotes, couvrir et laisser reposer 10 minutes. Puis passer au tamis.