Zutaten & Zubehör
etwa 600 g
Dry Aged Duck Steak
50 g
Rohzucker
2 EL
Wasser
1 dl
Aceto balsamico bianco
3 EL
Wasser
1
Mango (etwa 400 g), in kleine Würfel schneiden
1
Apfel, in kleine Würfel schneiden
2
Nelken
1
roter Chili, entkernt, in Ringen
eine Prise
Salz
50 g
Laugenbrötchen, in Stücken
1 EL
Majoran, grob geschnitten
1 EL
Rosmarin, grob geschnitten
1
Knoblauchzehe
einige
schwarze Pfefferkörner
1
frisches Ei
8 Stück
Küchenschnur (je etwa 40 cm)
2 EL
Akazienhonig
1 TL
Salz
wenig
Pfeffer
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen. Danach die Fettschicht vom Steak kreuzweise einschneiden.
- Schritt 2
Zucker und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem hin und her bewegen der Pfanne kochen lassen, bis ein hellbrauner Karamell entsteht. Pfanne von der Platte nehmen. Aceto und Wasser beigeben, Karamell zugedeckt weiter kochen lassen, bis er sich aufgelöst hat. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Die Mangowürfel, Apfel, Chili und Salz beigeben und für etwa 5 Minuten mitkochen und zugedeckt beiseite stellen.
- Schritt 3
Die Laugenbrötchen, Kräuter, Knoblauch und Pfefferkörner portionenweise im Cutter mahlen und in eine Schüssel geben. Dann das Ei daruntermischen. Die Masse auf dem Fleisch verteilen (Fettschicht muss aussen sein) und aufrollen. Küchenschnüre unter das Fleisch legen, Enden über dem Fleisch verknoten und kürzen. Fleisch mit Honig bestreichen und würzen. Den Rollbraten in die kalte Bratpfanne legen. Pfanne heiss werden lassen, Rollbraten rundum bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten braten, bis die Fettschicht knusprig ist, herausnehmen und warm stellen. Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 62° C.
Anrichten
Den Rollbraten aufschneiden und mit der Chutney servieren.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.