Gitzischlegel mit Gnocchi und Gemüse

Zutaten & Zubehör

Zubereitung

• Schritt 1

  Gitzischlegel über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

• Schritt 2

  Die Kartoffeln ungeschält einstechen und auf einem Meersalzbett 45 Minuten bei 190° C Umluft im Ofen weich garen. Kurz abkühlen lassen und schälen. Anschliessend die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen (*reine Masse 250 g). Komplett abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Ei mit einer Gabel verquirlen und unter die Masse mischen. Mehl dazugeben und alles schnell zu einem weichen homogenen Teig verarbeiten. Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig in 3 gleich grosse Stücke schneiden. Jedes Stück per Hand zu einer Rolle formen (Fingerdick). Mit einem scharfen Messer die Rollen in etwa 3 cm Stücke schneiden. Diese Menge ergibt ungefähr 40 bis 50 Gnocchi.

• Schritt 3

  Die Gnocchi auf ein bemehltes Geschirrtuch legen, dabei schauen, dass die Gnocchi sich nicht berühren. Mit dem Zinken einer bemehlten Gabel jedes Gnocchi leicht andrücken. So bleibt die Sauce besser haften und die Gnocchi bekommen so ihre typische Form. Wasser in einem grossen Topf zum Sieden bringen, salzen und die Gnocchi ins leicht kochende Wasser geben. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, sind diese fertig. Die Gnocchi 2 bis 3 Minuten kalt abschrecken.

• Schritt 4

  Die Karotten schälen, halbieren, vierteln und in mundgerechte Stäbchen schneiden. Die Schalotten schälen und halbieren. Den Backofen auf 90° C Umluft vorheizen. Das Gitzischlegel mit Salz und Pfeffer würzen und rundum scharf anbraten. Den Bräter (ohne Deckel) mit Thymian-, Rosmarinzweige und mit den zerdrückten Knoblauchzehen auslegen. Mit dem Weisswein und Wasser aufgiessen. Eine Flocke Butter, die Karotten und die Schalotten im Bräter verteilen.

• Schritt 5

  Das Gitzi in den Bräter legen und den Fleischthermometer einstecken. Danach alles in den Backofen schieben bis die Kerntemperatur vom Schlegel 60° C erreicht hat. Das Fleisch anschliessend aus dem Bräter nehmen und 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Karotten und die Schalotten zur Seite stellen. Die Sauce passieren. Leicht einkochen lassen und mit etwas kalter Butter aufmontieren.

• Schritt 6

  Die Pilze halbieren und ein Rautenmuster einritzen. Diese (Rautenmuster nach unten) anschliessend in einer Bartpfanne mit etwas Butter, Olivenöl und einer zerdrückten Knoblauchzehe bei milder Hitze ein paar Minuten anbraten bis diese schön karamellisieren. Die Pilze mit der Butter übergiessen und mit Salz würzen.

• Schritt 7

  Eine Bratpfanne erhitzen. Die Gnocchi in etwas Butter anbraten bis diese goldbraun werden. Die Karotten und die Schalotten beigeben. Mit der Hälfte der Sauce ablöschen. Das Gitzischlegel in dünne Streifen oder Scheibchen schneiden und in die Pfanne geben. Die Pfanne schwenken beziehungsweise alle Zutaten miteinander vermengen.

Chef

Alex Bidault

Caterer

www.thefrenchiekitchenclub.com