Hirschkalb Entrecôte auf Heu mit Semmelknödel und Spinatcreme

Zutaten & Zubehör

Beilage Knödel

Beilage Spinat

Zubereitung

• Schritt 1

  Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

• Schritt 2

  Für die Knödel, Semmel in 1cm grosse Würfel schneiden und mit Milch und Eier in einer Schüssel vermengen.

• Schritt 3

  Butter in einem Pfännchen auflösen, Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in der Butter glasig dünsten, auf einen Teller geben und etwas auskühlen lassen, danach zu der Semmel geben.

• Schritt 4

  Kräuter hacken und ebenfalls in die Schüssel geben, würzen und die Masse gut vermengen. Zugedeckt im Kühlschrank min. 2h ziehen lassen.

• Schritt 5

  Hirschkalb Entrecôte ca. 1 h vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, vor dem Verarbeiten gut abtrocknen, rundum salzen.

• Schritt 6

  Eine Bratpfanne erhitzen und das Entrecôte rundum in Sonnenblumenöl scharf anbraten. Heu in eine Gratinform geben, das angebratene Stück darauf geben.

• Schritt 7

  In die noch heisse Bratpfanne etwas Butter geben und diese aufschäumen lassen, danach das Hirschkalb Entrecôte mit der Butter bepinseln und mit etwas Heu bedecken und die restliche Butter darüber giessen. In den vorgeheizten Ofen bei 90°C Ober/Unterhitze ca. 1,5 h garen (52°C Kerntemperatur).

• Schritt 8

  In der Zwischenzeit Spinat rüsten und kurz in gesalzenen Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken, danach gut abtrocknen.

• Schritt 9

  Kleine Portionen vom Spinat bei Seite stellen den Rest in einen Mixbecher geben. Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden und in der Butter andünsten, danach mit Weisswein ablöschen und kurz einkochen lassen.

• Schritt 10

  Mit Rahm auffüllen und abschmecken. Zwiebel, Knoblauch und Rahm heiss zu dem Spinat geben und fein mixen. Der restliche Spinat nur in etwas Butter kurz anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Creme und gebratener Spinat zu den Knödel servieren.

• Schritt 11

  Knödel aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 40g schwere Kugeln formen und diese in gesalzenem siedendem Wasser pochieren bis diese an der Oberfläche schwimmen, dann nochmals ca. 30s im Wasser lassen. Danach mit geklärter oder flüssiger Butter bestreichen und servieren. Optional mit geröstetem Semmelbrösel (Alternative Pankomehl) ausgarnieren. Heu vom Fleisch abstreifen, tranchieren und mit den Beilagen servieren.

Chef

Sandro Zinggeler

Jungkoch des Jahres

www.sandrozinggeler.com