2
Hirschkalbfilets
Etwas
Sonnenblumenöl, zum Braten
300 g
Kalbsbrät
4 EL
Rahm
2 EL
Preiselbeeren
Etwas
Salz und Pfeffer
8
grosse Wirzblätter
Etwas
Salz, zum Blanchieren
5–6
Scheiben Rohschinken
1
rechteckiger Blätterteig
1
Eigelb, zum Bestreichen
Die Hirschkalbfilets über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
Eine Edelstahl- oder Eisenpfanne stark erhitzen und die Filets ohne Salz mit etwas Sonnenblumenöl rundum kurz und kräftig anbraten. Sofort aus der Pfanne nehmen und wieder kühl stellen.
Kalbsbrät mit Rahm und Preiselbeeren vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Wirzblätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und anschliessend sehr gut trocken tupfen. Den dicken Strunk in der Mitte der Blätter herausschneiden.
Ein grosses Stück Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche legen. 4 Scheiben Rohschinken leicht überlappend nebeneinanderlegen und am oberen Ende nochmals ca. 1½ Scheiben quer darauflegen, sodass ein ausreichend grosses Rechteck entsteht.
Den Rohschinken ganz dünn mit Kalbsbrät bestreichen. Die Wirzblätter darauf verteilen und ebenfalls dünn mit Brät bestreichen.
Ein Hirschkalbfilet am unteren Ende darauflegen und die Oberseite mit etwas Brät bestreichen. Das zweite Filet darauflegen. Mithilfe der Klarsichtfolie alles möglichst satt einrollen. Die Filets sollten vollständig eingepackt sein. Falls nötig, eine weitere Scheibe Rohschinken ergänzen und ebenfalls dünn mit Brät bestreichen.
Den Blätterteig längs auf der Arbeitsfläche auslegen. Die Hirschkalbrolle aus der Klarsichtfolie nehmen und am unteren Ende des Blätterteigs platzieren.
Satt im Blätterteig einrollen, bis noch ca. drei Fingerbreit Teig übrig sind. Diesen mit Eigelb bestreichen und die Rolle fertig einwickeln. Überschüssigen Blätterteig abschneiden und optional für die Garnitur verwenden.
Die Enden gut verschliessen und den Blätterteig rundum ca. 5 mm oberhalb des Bodens vorsichtig mit einer Gabel einstechen, damit beim Backen Dampf entweichen kann. Rundum mit Eigelb bepinseln.
Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze 15 Minuten backen. Anschliessend die Temperatur auf 180 °C reduzieren und ca. weitere 20 Minuten backen, bis eine Kerntemperatur von 47 °C erreicht ist.
Das Hirschkalbfilet aus dem Ofen nehmen und am besten auf einem Kuchengitter ruhen lassen, bis die Kerntemperatur auf ca. 54 °C gestiegen ist.
Anschliessend mit einem scharfen Messer aufschneiden und direkt servieren.
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.
