Zutaten Hauptgericht
500 g
Spanish Morucha Beef Côte de Bœuf
Etwas
grober Pfeffer
Etwas
Salz
Etwas
Olivenöl
2 dl
Nussbutter
1 Bund
Rosmarin
2-3
Knoblauchzehen
4
Lorbeerblätter
Etwas
Honig
150 g
Tobinambur
Etwas
Balsamico
1
Zwiebel
Zutaten Sauce Béarnaise
1
Schalotte, feingehackt
1 Bund
Estragon
3 EL
Weissweinessig
Etwas
grob gemahlener Pfeffer
1 dl
Weisswein
Etwas
Salz
150 g
Butter
3
Eier
Zubereitung Côte de Bœuf
- Schritt 1
Fleisch auf Zimmertemperatur bringen.
- Schritt 2
Mit etwas Salz würzen.
- Schritt 3
Im Rautenmuster wird das Fleisch auf allen Seiten ca. 2-3 Minuten scharf in Nussbutter gebraten.
- Schritt 4
Butter, Salbei, Knoblauch, Rosmarin und Thymian auf das Fleisch legen.
- Schritt 5
Danach kommt es bei 160°C ca. 10 Minuten in den Ofen bei wenig Umluft. Anschliessend das Côte de Bœuf wenden und nochmals 10 Minuten im Ofen lassen.
- Schritt 6
Das Fleisch nochmals im Backofen bei knapp 50°C 15-20 Minuten ruhen lassen.
- Schritt 7
Zum Schluss in Nussbutter, Knoblauch, Rosmarin und Lorbeer arrosieren. Beim Arrosieren kann man die Garstufe noch ein wenig steuern. Je länger das arrosieren dauert, desto mehr Hitze dringt in das Fleisch ein.
Zubereitung Tobinambur und Zwiebelrose
- Schritt 1
Gesalzene Topinambur bei 200°C rund 30 Minuten backen und vor dem Geniessen mit flüssigem Honig bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Schritt 2
Ganze Zwiebel mit Schale auf Salz Bett rund 20 Minuten bei 200°C backen. Mit einem reduzierten Balsamico bestreichen. Für das Blumenmuster bis zur Mitte mehrfach einschneiden.
Zubereitung Sauce Béarnaise
- Schritt 1
Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Pfanne auf 2 Esslöffel einreduzieren, absieben und die Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben
- Schritt 2
Eigelb unter die Reduktion rühren. Im 80°C warmen Wasserbad zu einer luftigen, cremigen Masse schlagen. Pfanne von der Platte nehmen.
- Schritt 3
Butter unter Rühren beigeben, bis die Sauce cremig ist. Aus dem Wasserbad nehmen, Estragon darunter rühren, würzen.
Anrichten
Das Fleisch dünn aufschneiden. Dazu servieren wir mit Honig karamellisierten Topinambur, Balsamico Zwiebelblume und Pommes Allumetes mit hausgemachter Sauce Béarnaise
Tipp vom Chef
Fabio Lombardis Lebenstraum ging in Erfüllung als er die Führung beim legendären Zürcher Restaurant "Rosaly's“ übernahm. Zurück zu seinen Wurzeln, wo er bereits seine Lehre absolviert hatte. Fabios Drive ist nicht nur in der Küche, sondern auch bei seinen Gästen spürbar. 15 Gault Millau Punkte, mehr als nur verdient.