Onglet
L’onglet est peut-être la pièce la plus sous-estimée de toutes les pièces de bœuf. Sa texture est sillonnée de grosses fibres mais tout en restant tendre. Ce qui rend l’onglet unique, c’est son goût. C’est pourquoi il s’agit de l’un des morceaux les plus appréciés des connaisseurs.
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Qu’appelle-t-on un «Onglet»?
L’onglet est le pilier du diaphragme et est situé dans la partie arrière du ventre. Cette coupe particulière et rare n’existe qu’une seule fois par animal. C’est pourquoi il est très difficile de l’obtenir en bonne qualité, c’est-à-dire à partir de races bovines sélectionnées et élevées de manière adéquate. L’onglet a une forme en X et ressemble un peu à un chromosome X géant. En un seul morceau, il est constitué de deux muscles allongés de taille à peu près égale et d’une épaisseur de deux doigts. Ceux-ci sont maintenus ensemble au centre par un tendon relativement solide. Les fibres se rejoignent en forme de V au niveau du tendon central, ce qui donne un bel aspect à cette bonne pièce et explique son rôle de pilier. La structure peut être décrite comme étant à fibres longues. Cela ne signifie pas pour autant qu’elle est dure. Bien au contraire. Cette coupe, très appréciée des bouchers et des connaisseurs, est aussi tendre qu’un morceau de choix. Pour autant qu’elle provienne de très bons bovins. Son avantage est aussi son arôme puissant. L’onglet est une pièce de caractère véritablement unique, charnue et aux notes de noix.
Bon à savoir - conseils de LUMA
L’onglet est également connu sous le nom de «hanging tender» en anglais. Si vous ne préférez pas découper vous-même les deux moitiés, vous pouvez opter pour les steaks d’onglet, encore plus raffinés. Dans ce cas, notre boucher a déjà détaché et enlevé le tendon central.
À ne pas manquer: l’onglet de bœuf américain de la race Black Angus. Si vous souhaitez élargir vos horizons et vivre une expérience gustative incomparable, vous ne pourrez sans doute pas faire l’impasse sur cette coupe!
Important: saisir à feu vif des deux côtés. L’onglet présente une croûte incroyable. Ensuite, laisser la viande atteindre une température à cœur de 52 à 55 degrés Celsius maximum à feu doux. Il est indispensable de couper la viande perpendiculairement aux fibres bien visibles et de ne l’assaisonner que d’un peu de sel.
Préparation de l’onglet
- Laisser l’onglet arriver à température ambiante.
- Détacher les deux muscles du tendon central. Ou tout simplement acheter directement les steaks d’onglet sans tendon.
- Enduire les steaks d’onglet avec un peu d’huile et saler. Faire revenir à feu vif pendant environ 2 minutes de tous les côtés.
- Réduire la chaleur et amener les steaks à une température à cœur de 53°C sur chaleur indirecte ou dans le four (100 degrés Celsius en chaleur tournante).
- Couvrir légèrement avec un peu de papier d’aluminium, laisser reposer 5 minutes, saler, découper perpendiculairement aux fibres et servir.
Sinon, retrouvez ici notre vidéo sur la préparation de l’onglet au barbecue.