L’onglet joue dans une ligue à part. Riche en goût, merveilleusement juteux et reconnaissable à sa texture caractéristique, il fait battre le cœur des amateurs de viande intense. Un cut incontournable pour les fins connaisseurs et les curieux qui veulent le devenir.
Bonne nouvelle: il se prépare plus facilement qu’il n’y paraît. Avec un couteau bien affûté et les bons gestes, le nerf central s’enlève sans difficulté. Nous te guidons étape par étape pour le parer parfaitement et le cuire à point. Temps de préparation: 10 à 15 minutes.
Étape 1: Le laisser décongeler lentement au réfrigérateur pendant la nuit.
Étape 2: Le déballer et le sécher avec du papier absorbant.
Étape 3: Utiliser un couteau pour enlever l'excès de tissu et de graisse de l'onglet.
Étape 4: Enlever le tendon qui traverse le milieu du morceau dans le sens de la longueur. Vous pouvez voir clairement le tendon des deux côtés et le couper par le haut avec de petites incisions jusqu'à ce que vous ayez divisé l'onglet en deux morceaux à peu près égaux. Ensuite, retirer les restes du tendon des deux morceaux.
Étape 5: Saisir les deux morceaux à feu vif sur le gril ou dans la poêle. L'utilisation d'un peu d'huile à friture ou de beurre à rôtir est recommandée dans la poêle. Si vous le souhaitez, vous pouvez saler un peu les morceaux avant de les saisir.
Étape 6: Quand les morceaux ont une croûte super croustillante et brune, vous pouvez les laisser cuire à la chaleur indirecte, c'est-à-dire pas directement sur le feu chaud, jusqu'à ce qu'ils aient atteint la température à cœur idéale d'environ 52-54 °C. Cependant, comme le morceau a un beau persillage, il ne sera pas sec si vous visez une température à cœur de 58 °C par exemple.
Étape 7: Laisser reposer les morceaux pendant 5 minutes puis saler et servir. L'orientation des fibres de ce morceau est clairement visible. Faites attention de couper contre les fibres.
Information additionnelle:
- L'onglet est aussi connu en anglais sous le nom d'hanging tender. Pour un véritable moment de dégustation, la qualité de l’animal doit être irréprochable – sinon, l’expérience n’est tout simplement pas la même.
- Des nuances de gris et de marron à la surface sont fréquentes sur ce morceau. Mais elles n'ont aucune incidence sur la qualité. Alors soyez rassuré.
