Carne Cruda
240 g
Filet Old Cow sans graisse ni tendons
2 cs
Huile d'olive pressée à froid
1 cc
Truffes hachées
2 cs
Beurre noisette à température tiède
4 cc
Petits croûtons de pain grillé
Une pincée
Fleur de Sel
Au choix
Truffes blanches ou noires
Au choix
Feuilles d'épinards
Au choix
Doucette
Crème de céleri
100 g
Céleri en cubes cuit à point
100 ml
Bouillon de volaille
100 ml
Crème entière
Une pincée
Sel pour assaisonnement
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Jaune d'œuf poché
4
œufs frais
1 litre
eau salée
Jaune d'œuf poché
4
Œufs frais
1 litre
eau salée
Preparation
- Étape 1
Couper le filet de bœuf espagnol en cubes très fins à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Les mettre dans un saladier et les saler. Mélanger soigneusement à l'aide d'une fourchette. Ajouter peu à peu l'huile d'olive et le beurre brun et continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse un peu et forme une belle liaison. Incorporer ensuite les chutes de truffes.
- Étape 2
Porter à ébullition les cubes de céleri avec le bouillon de poule et la crème. Réduire en fine purée au mixeur et passer au tamis fin. Assaisonner avec du sel.
- Étape 3
Séparer délicatement les jaunes des blancs d'œufs et les mettre dans un bol moyen. Porter l'eau à ébullition et l'ajouter aux jaunes d'œufs. Le jaune d'œuf est prêt à être servi au bout de 10 minutes.
Présentation
Étaler la crème de céleri en miroir sur l'assiette. Placer le tartare dessus à l'aide d'un emporte-pièce rond. Placer délicatement le jaune d'œuf poché au centre. Parsemer généreusement de croûtons de pain grillés et garnir de truffe blanche. Pour finir, décorer avec de petites feuilles d'épinards et de la doucette.
Chef
