Carne Cruda
240 g
Filet Old Cow sans graisse ni tendons
2 cs
huile d'olive pressée à froid
1 cc
truffes hachées
2 cs
beurre noisette à température tiède
4 cc
petits croûtons de pain grillés
Une pincée
fleur de Sel
Facultatif
Truffes blanches ou noires
Crème de céleri
100 g
céleri-rave en dés bien cuit
100 ml
bouillon de volaille
100 ml
crème entière
Une pincée
sel pour assaisonner
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Jaune d'œuf poché
4
œufs frais
1 litre
eau salée
Preparation
- Étape 1
Préparation de la Carne Cruda Couper le filet de bœuf espagnol avec un couteau aiguisé en cubes très fins. Placer dans un bol et saler. Bien retourner les cubes avec la fourchette. Ajouter petit à petit l'huile d'olive et le beurre noisette et continuer à mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit un peu plus clair et bien lié. Y incorporer des morceaux de truffes.
- Étape 2
Préparation de la crème de céleri Porter à ébullition les cubes de céleri avec du bouillon de poulet et de la crème. Réduire en fine purée au mixeur et passer au tamis fin. Saler.
- Étape 3
Préparation du jaune d'œuf poché Séparer avec précaution le jaune d'œuf du blanc d'œuf et le mettre dans un bol de taille moyenne. Faire bouillir de l'eau et l'ajouter au jaune d'œuf. Après 10 min, le jaune d'œuf peut être servi.
Présentation
Répartissez une grande quantité de crème de céleri dans les assiettes. Répartir le tartare sur la crème à l'aide d'un emporte-pièce rond. Déposer le jaune d'uf poché au centre avec précaution. Parsemer généreusement de croûtons de pain et servir de façon festive avec de la truffe blanche. Garnir de petites feuilles d'épinards et de mâche.
Chef
