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Carré de marcassin, mousseline de carotte-gingembre et oignon braisé

Le carré de marcassin, c'est un morceau merveilleux, au goût délicat et rapidement prêt à être servi.
Pour 3 personnes
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25 minutes de préparation - 70 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

5 g

Gingembre (frais)

80 g

Beurre froid

200 g

Jus de gibier

1

Oignon

Une pincée

Sel Murray River

Une pincée

Sel fin

Un peu

Poivre noir du moulin

Un peu

Huile végétale

800 g

Carré de marcassin

6

Carottes

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Sauces & Sel
Notre sel favori !
CHF 15.30

Preparation

  • Étape 1

    Laisser décongeler la viande 24 heures au réfrigérateur. La sortir trois heures avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante. Préchauffer le four à 180 °C en mode chaleur tournante. Enlever les tendons. Saler et poivrer la viande de tous les côtés. Faire sauter dans un peu d'huile végétale et mettre au four jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 56° - 57°. Laisser ensuite reposer le carré 5 minutes sur une grille.

  • Étape 2

    Envelopper l'oignon dans de l'aluminium avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel Murray River et le faire braiser au four pendant 60 minutes. Retirer ensuite la peau et couper l'oignon en deux, puis en quatre. Chaque couche se retire facilement.

  • Étape 3

    Couper les carottes et le gingembre en morceaux et les faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Placer les carottes cuites dans un récipient avec le beurre coupé en dés et réduire le tout en purée fine. Assaisonner avec du sel Murray River.

  • Étape 4

    Réchauffer le jus.

Présentation

Disposer d'abord un peu de mousseline dans l'assiette, puis verser le jus. Couper le carré en 3 portions et le répartir sur le jus. Disposer les tranches d'oignon sur l'assiette.

Le secret du chef

N'hésitez pas à assaisonner le carré selon vos goûts. Les poudres de clous de girofle, de baies de genièvre, d'anis étoilé se marient à merveille avec ce type de viande. Assaisonnez la viande avec avant de la saisir.
Alex Bidault

Alex Bidault

Service traiteur

Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.

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