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Petite joue de marcassin avec une purée de marrons

L’automne est l’âge d’or pour braiser. Qu’y a-t-il de mieux que de faire des petites joues de marcassin tendres et juteuses ?
Pour 4 personnes
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60 minutes de préparation - 180 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

1 lot

de petite joue de marcassin

Une pincée

d’huile de tournesol

1

oignon

1

carotte

¼

céleri-rave

¼

poireau

2 dl

de vin rouge

1 dl

de porto

1 verre

de jus de gibier

2 dl

d'eau

1 branche

de romarin et de thym

4

baies de genièvre

1

anis étoilé

Une pincée

de sel et de poivre

---

Accompagnement

800 g

de pommes de terre farineuses à la cuisson

1,5 dl

de lait

80 g

de beurre noisette*

200 g

de purée de marrons non sucrée

1 pincée

de sel et de noix de muscade

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Sauces & Sel
Une sauce délicate au jus de viande de gibier.
CHF 26.70

Preparation

  • Étape 1

    Sortir les petites joues de marcassin du réfrigérateur environ 1h avant la cuisson, bien sécher avant la cuisson, découper les tendons restantes, saler de tous les côtés.

  • Étape 2

    Bien faire chauffer le faitout et faire cuire les joues de tous les côtés avec un peu d’huile de tournesol, puis retirer du faitout.

  • Étape 3

    Couper l’oignon, la carotte et le céleri, et mettre dans le même faitout et bien les faire dorer, ajouter après un moment le poireau finement coupé et faire brièvement grillé. Mouiller avec du vin rouge et du porto et laisser épaissir, compléter avec du jus et de l’eau. Ajouter les épices, les herbes et les petites joues dans le faitout et laisser braiser à 160 °C en mode convection pendant environ 3h.

  • Étape 4

    Cuire le marcassin, le sortir du fond et le réserver brièvement à couvert. Passer le fond au travers d’un filtre ou d’une passoire fine. Le faire réduire un peu et assaisonner. Réchauffer le marcassin dans le jus épaissi et servir.

  • Étape 5

    Éplucher les pommes de terre et les couper grossièrement en dés, cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, les laisser sécher et les passer dans un presse à pommes de terre. Faire chauffer le lait et le beurre, ajouter les marrons, le sel et la noix de muscade et bien mélanger, ajouter ensuite les pommes de terre et bien mélanger.

Le secret du chef

Faire cuire le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur marron, passer à travers un filtre à café, utiliser environ 100 g de beurre normal pour 80 g de beurre noisette.
Sandro Zinggeler

Sandro Zinggeler

Jeune chef de l'année

A l'âge de 24 ans et déjà beaucoup d'expérience en haute cuisine et quelques distinctions à son actif, Sandro Zinggeler décide de suivre sa propre voie. Avec son entreprise créative, il invente des concepts révolutionnaires en matière de gastronomie. La télévision ne tarde pas à remarquer ce sympathique créateur qui présentera notamment l'émission «Grill Club» sur Sat. 1 et voyagera à travers le pays du Soleil-Levant dans le cadre du format «Foodventure». Paru en 2021, son premier livre de cuisine accompagne les lecteurs à travers la cuisine en plein air pendant 365 jours. Et pour finir: dans le podcast culinaire «Makrele Blau», il parle avec les fondateurs de LUMA, Lucas et Marco, de tout et de rien, mais aussi et surtout d'escalopes.

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