1
Carré de sanglier
Un peu de
Fleur de sel
Un peu d’
Huile de tournesol, pour la cuisson
1 CS
Beurre
1
Gousse d’ail écrasée
Un peu de
Romarin
Un peu de
Thym
½
Échalote
1 CS
Moutarde à l’ancienne
Un peu de
Vin blanc, pour déglacer
1 dl
Crème
2,5 dl
Bouillon de poulet
Un peu de
Feuilles de thym
Un peu de
Zeste de citron bio
Un peu de
Sel et de poivre
Un peu de
Roux ou de fécule de maïs, pour épaissir
1 kg
Pommes de terre à chair farineuse
1 CS
Beurre
Un peu de
Thym haché
Un peu de
Romarin haché
Sel et de poivre
Un peu de
Laisser décongeler le carré de sanglier pendant la nuit au réfrigérateur, puis le sortir environ 1 heure avant la cuisson. Bien l’éponger avec du papier absorbant et le saler généreusement de tous les côtés avec de la fleur de sel.
Faire chauffer fortement une poêle en acier inoxydable ou en fonte et saisir vivement le carré de sanglier de tous les côtés avec un peu d’huile de tournesol. Le déposer ensuite sur une grille avec une plaque en dessous.
Ajouter le beurre, l’ail, le romarin et le thym dans la poêle encore chaude et laisser mousser brièvement. Répartir le beurre aromatisé sur le carré de sanglier.
Faire cuire le carré au four à 100 °C, chaleur traditionnelle, pendant environ 20 à 30 minutes, jusqu’à atteindre une température à cœur de 58 °C.
Couper l’échalote en petits dés et la faire revenir dans la même poêle à feu moyen. Ajouter la moutarde à l’ancienne et faire revenir brièvement.
Déglacer avec un peu de vin blanc et laisser réduire légèrement. Ajouter la crème et le bouillon de poulet, puis laisser mijoter la sauce pendant quelques minutes. Incorporer le thym et un peu de zeste de citron, puis assaisonner de sel et de poivre.
Épaissir la sauce avec un peu de roux ou de fécule de maïs préalablement délayée, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés d’environ 1 cm.
Faire chauffer le beurre dans une grande poêle et faire revenir les dés de pommes de terre à feu moyen pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés. Les faire sauter régulièrement.
Pour des pommes de terre encore meilleures, prends un peu plus de temps : fais-les cuire doucement à feu doux pendant une heure maximum, en les retournant délicatement de temps en temps. Elles seront ainsi bien dorées à l’extérieur et merveilleusement fondantes à l’intérieur.
Peu avant de servir, ajouter le thym et le romarin hachés, puis assaisonner de sel et de poivre.
Découper le carré de sanglier entre les os et le servir accompagné de la sauce moutarde et des pommes de terre rissolées.
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.
