Ingrédients et accessoires
500 g
entrecôte
1
patate douce
1 poignée
choux de Bruxelles
un peu
Graines germées de roquette et de radis
1
demi-glace bio Koboi "jus de buf"
un peu
Beurre froid, coupé en dés
un peu
Huile d'olive
un peu
Sel Murray River
un peu
Poivre noir du moulin
un peu
Sel
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande au réfrigérateur pendant toute la nuit. La sortir une heure avant la préparation.
- Étape 2
Préchauffer le four à 110 °C, chaleur tournante. Assaisonner la viande avec le sel Murray River. Faire dorer la bordure de gras pendant 2 minutes dans une poêle chaude. Faire dorer ensuite l'entrecôte de tous côtés et la faire cuire pendant 15 minutes au four. Laisser reposer la viande quelques minutes.
- Étape 3
Peler la patate douce et la couper en morceaux. La faire cuire dans de l’eau salée pendant 10 minutes jusqu'à ce qu’elle soit tendre. La mettre dans un récipient avec le beurre et l’écraser en purée. Assaisonner avec du sel Murray River.
- Étape 4
Retirer les feuilles extérieures des choux de Bruxelles. Les faire cuire dans de l’eau salée pendant 6 minutes. Refroidir sous l’eau froide. Les couper en deux. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, du sel Murray River et du poivre. Au moment de servir, assaisonner les germes avec un filet d'huile d'olive.
- Étape 5
Faire chauffer la demi-glace, la faire légèrement réduire puis la monter avec un peu de beurre froid.
Présentation
Mettez les bonbons dans l'assiette, mettez la viande et les choux de Bruxelles par-dessus et garnissez-les de choux.
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.