Épaule d'agneau avec pruneaux, légumes et pommes terre

Ingrédients et accessoires

Preparation

• Étape 1

  Laisser la viande décongeler au réfrigérateur pendant une nuit et la sortir 90 minutes avant de commencer la préparation pour qu’elle soit à température ambiante.

• Étape 2

  Préchauffer le four à 180°C. Si l’épaule d’agneau est trop grande, il est possible de la découper avec précaution à l’aide d’un couteau aiguisé au niveau du deuxième os de la malléole avant le sabot.

• Étape 3

  Peler les carottes, les racines de persil, le céleri et l’oignon et couper en gros dés de même taille (1 x 1 cm). Peler également les gousses d’ail et les hacher. Laver soigneusement le citron à l’eau bien chaude et retirer la peau tout autour avec un économe.

• Étape 4

  Assaisonner l’épaule sur toutes les faces avec du sel. La placer ensuite dans une grande poêle à frire avec l’huile de colza et faire dorer des deux côtés avec la chaleur aux 3/4.

• Étape 5

  Placer l’épaule dans une grande cocotte. Faire revenir rapidement les légumes en dés dans la poêle encore chaude et déglacer avec du vin rouge. Laisser réduire un peu puis ajouter le fond, la sauce au jus de viande et laisser de nouveau réduire.

• Étape 6

  Répartir les pruneaux, les pommes de terre, les zestes de citron, le romarin et le thym de façon équitable dans la cocotte, autour de l’épaule d’agneau. Verser ensuite les légumes et le fond dans la cocotte. Couvrir la cocotte de son couvercle ou d’une feuille d’aluminium et laisser braiser le tout pendant 2h à 2h30au four préchauffé. Lorsqu’il est possible de piquer une fourchette à découper dans la viande et de l’en sortir sans difficulté, cela signifie que la viande est préparée à la perfection.

• Étape 7

  Dresser sur des assiettes préalablement chauffées.

Chef

Alex Bidault

Service traiteur

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