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Épaule d'agneau glacée accompagnée de pommes duchesse et d'une poêlée de légumes

L’épaule d’agneau mijotée est extrêmement tendre et juteuse. Un rôti dominical sensationnel.
Pour 4 personnes
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60 minutes de préparation - 180 minutes de réalisation au total

Viande

1

Épaule d'agneau entière avec l'os

1 pincée

de fleur de sel

Un peu

d'huile de tournesol

½

céleri-rave

4

carottes

1

oignon

4

gousses d'ail

1

poireau

1

anis étoilé

10

grains de poivre

8

baies de genièvre

1

feuille de laurier

1 c. à s.

de purée de tomates

4 dl

de vin rouge

1 dl

de vin de Porto rouge

4 dl

de bouillon de légumes

1

branche de romarin

1

branche de thym

Accompagnement

1 kg

de pommes de terre, à chair farineuse

30 g

de beurre

2

jaunes d’œuf

1 pincée

de SEL

1 pincée

de noix de muscade

1 pincée

de poivre noir

1

céleri-rave

4

carottes

Un peu

d'huile de tournesol

1 gorgée

de vin blanc

1 c. à c.

de beurre

1 c. à s.

de persil plat haché

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Preparation

  • Étape 1

    Laisser pendant au moins 2h à température ambiante l'épaule d'agneau entière, ou coupée en deux au niveau de l'articulation si le faitout est trop petit.

  • Étape 2

    Faire chauffer le faitout et saler l’épaule, faire dorer sur toutes les faces avec de l’huile.

  • Étape 3

    Sortir l'agneau du faitout et y faire griller les légumes, sauf le poireau, coupés en gros morceaux. Lorsque les légumes ont une belle couleur, ajouter le poireau également coupé en gros morceaux avec la purée de tomates et les épices, faire griller brièvement.

  • Étape 4

    Mouiller avec le vin et le porto, lorsque le vin a réduit d’env. 2/3, rajouter l’épaule et arroser avec le bouillon de légumes chaud.

  • Étape 5

    Ajouter les herbes et mettre le faitout au four préchauffé à 200 °C (chaleur de voûte et de sole) dans le tiers inférieur du four. Arroser l’épaule avec le fond passé au tamis.

  • Étape 6

    Après env. 1,5h, réduire la chaleur à 160 °C et retourner l’épaule dans le faitout. Puis arroser souvent l'épaule avec le fond.

  • Étape 7

    L’épaule est cuite après env. 3h. Retirer l’épaule du fond et la mettre recouverte de côté, mouliner le fond et assaisonner, ajouter un peu d’eau en fonction de la consistance ou laisser réduire.

  • Étape 8

    Détacher la viande de l'os, arroser de sauce et servir.

  • Étape 9

    Éplucher les pommes de terre et les cuire dans de l'eau salée et les passer dans un presse-purée, laisser refroidir un instant.

  • Étape 10

    Ajouter les ingrédients restants et bien mélanger.

  • Étape 11

    Mettre cette préparation dans une poche à douille avec une douille étoile et placer un papier cuisson sur une plaque de cuisson. Former de petites rosaces sur le papier cuisson et les cuire jusqu’à ce qu’elles présentent une couleur dorée dans un four préchauffé à 180 °C en chaleur tournante pendant env. 10 – 15 min.

  • Étape 12

    Couper le céleri-rave et les carottes en lamelles de 5 mm d'épaisseur.

  • Étape 13

    Les faire cuire dans une poêle à feu vif avec un peu d'huile, assaisonner avec du sel et du poivre et mouiller avec du vin blanc. Ajouter ensuite le beurre et le persil et faire tourner brièvement. Les légumes doivent être encore croquants.

Chef

Sandro Zinggeler

Sandro Zinggeler

Jeune chef de l'année

A l'âge de 24 ans et déjà beaucoup d'expérience en haute cuisine et quelques distinctions à son actif, Sandro Zinggeler décide de suivre sa propre voie. Avec son entreprise créative, il invente des concepts révolutionnaires en matière de gastronomie. La télévision ne tarde pas à remarquer ce sympathique créateur qui présentera notamment l'émission «Grill Club» sur Sat. 1 et voyagera à travers le pays du Soleil-Levant dans le cadre du format «Foodventure». Paru en 2021, son premier livre de cuisine accompagne les lecteurs à travers la cuisine en plein air pendant 365 jours. Et pour finir: dans le podcast culinaire «Makrele Blau», il parle avec les fondateurs de LUMA, Lucas et Marco, de tout et de rien, mais aussi et surtout d'escalopes.

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