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Filet de saumon fumé avec des betteraves rouges, un cracker au sarrasin et une mousseline de panais

Le cracker noir au sarrasin confère à cette noble entrée la touche d'élégance requise.
Pour 4 personnes
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30 minutes de préparation - 70 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

700 g

Saumon fumé

Un filet

Huile végétale

Un filet

Lait entier

Une pincée

Sel fin

Une pincée

Sel Murray River

Une pincée

Poivre blanc du moulin

50 g

Blanc d'œuf

50 g

Beurre mou

50 g

Farine tamisée

1

Pointe de poudre de charbon de noix de coco

Quelques

Graines de sarrasin

Un filet

Huile d'olive

Un peu

Petit-lait

Un peu

Beurre froid

1 cs

Sucre

Un filet

Vinaigre doux

2

Panais

3

Betteraves rouges

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Preparation

  • Étape 1

    Laisser décongeler la viande 24 heures au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante. Couler le filet en 4 morceaux. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc des deux côtés. Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile végétale et y faire cuire les filets sur la partie du haut. Dès que la chaleur se fait sentir à la surface, tourner les filets et éteindre la plaque de cuisson. Laisser reposer les filets pendant 2-3 minutes.

  • Étape 2

    Peler les panais, les couper en morceaux et les faire cuire dans le lait entier. Réduire les panais en purée fine avec le mixeur. Incorporer le beurre froid et assaisonner avec du sel Murray River.

  • Étape 3

    Éplucher les betteraves rouges. Envelopper dans de l'aluminium avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, puis faire cuire dans le four préchauffé à 180 °C pendant 60 minutes. Couper ensuite les betteraves rouges en tranches.

  • Étape 4

    Mélanger le blanc d'œuf, le beurre, la farine, la poudre de charbon de noix de coco au fouet. Assaisonner de sel et de poivre. Étendre en fine couche sur du papier cuisson, saupoudrer de sarrasin et enfourner à 165 °C pendant env. 20 minutes.

  • Étape 5

    Caraméliser 1 cs de sucre dans une poêle. Déglacer avec un filet de vinaigre. Verser le jus de cuisson des betteraves rouges. Laisser mijoter légèrement jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que la sauce ait la consistance voulue. Mélanger la sauce avec un peu de petit-lait, assaisonner et vérifier.

Présentation

Commencer tout d'abord par la mousseline. En parallèle, placer les tranches de betterave et la viande. Poser le cracker sur le bord de l'assiette et ajouter un peu de sauce.

Le secret du chef

Avec le cracker, on peut merveilleusement jouer avec les couleurs. Si vous n'avez pas de poudre de charbon de noix de coco, vous pouvez utiliser des épices en poudre.
Alex Bidault

Alex Bidault

Service traiteur

Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.

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