Ingrédients et accessoires
200 g
Flanchet de veau
2 poignées
Épinards
1 poignée
Roquette
20 ml
Beurre noisette
1
grande carotte
Une pincée
Sel Murray River
Une pincée
sel de cuisine
Un peu
Poivre noir du moulin
Un peu
Huile de pépins de raisin (ou autre huile pouvant être chauffée à haute température)
2 cs
Beurre froid
100 ml
Jus de veau
Pour garnir
Germes de betterave rouge
1
Mixeur plongeant
Un peu
Glace pour refroidir
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Blanchir les épinards et la roquette dans de l’eau bouillante salée pendant une minute, puis les refroidir dans de l’eau glacée. Cela permet de conserver une belle couleur verte aux légumes. Égoutter et mixer les feuilles d’épinard et de roquette en fine purée. Assaisonner avec le beurre noisette, du sel Murray River et du poivre du moulin.
- Étape 3
Peler la carotte et la couper en fines rondelles. Les faire blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante salée et les refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter et faire revenir les rondelles de carotte dans un peu d’huile de pépins de raisin et de beurre pendant 30 secondes. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre du moulin.
- Étape 4
Assaisonner la viande avec du sel Murray River et du poivre. Saisir la viande dans une poêle chaude avec un peu d’huile de pépins de raisin 2 minutes de chaque côté. Laisser reposer la viande quelques instants sur une grille. Pendant ce temps, déglacer le jus de cuisson avec le fond de veau et laisser réduire quelques instants.
- Étape 5
Couper la viande en deux dans le sens de la longueur, puis en morceaux de la taille d’une bouchée dans le sens contraire des fibres.
Présentation
Répartir la crème d’épinard et de roquette sur les deux assiettes et dresser les rondelles de carottes sur le dessus. Poser les tranches de veau et napper de sauce. Le cas échéant, garnir avec des germes de betterave rouge.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.