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Loup de mer en croûte de sel avec und sauce au beurre blanc

Grâce à la cuisson dans la croûte de sel marin, la chaleur n’agit qu’indirectement sur le poisson pendant le processus de cuisson. Il reste ainsi juteux et tous ses arômes sont préservés.
Pour 4 personnes
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45 minutes de préparation - 90 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

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Poisson

1

Loup de mer entier

1

citron bio

1 bouquet

de thym

1 bouquet

de sauge

1 pincée

de poivre noir

3 kg

de gros sel marin

3

blancs d’œuf

50 ml

d'eau

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Accompagnement

1

échalote

3 dl

de vin blanc

1 branche

d'estragon

1

feuille de laurier

Quelques

grains de poivre

3 dl

de bouillon de poisson

200 g

de dés de beurre froid

Un peu

de SEL

Un peu

de jeu de citron

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Preparation

  • Étape 1

    Rincer le loup de mer à l'eau froide puis bien le sécher.

  • Étape 2

    Couper les nageoires avec un ciseau, poivrer légèrement l'intérieur et l’extérieur du poisson.

  • Étape 3

    Couper le citron en tranches et les placer avec les herbes à l'intérieur du poisson.

  • Étape 4

    Mélanger le sel, de l’eau et le blanc d’œuf, placer un papier cuisson sur une plaque de cuisson et y déposer une couche ovale de la pâte de sel d’environ 1 cm d'épaisseur. Placer par-dessus le poisson et le recouvrir entièrement avec le sel restant, bien appuyer.

  • Étape 5

    Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante. Placer la plaque de cuisson dans la rangée du milieu et cuire le poisson env. 40 - 45 min.

  • Étape 6

    Briser précautionneusement la croûte de sel avec le dos d’une lame de couteau et libérer le poisson.

  • Étape 7

    Après la présentation, découper le poisson sur un plat et le servir.

  • Étape 8

    Peler l’échalotte et la couper en lamelles, la faire revenir dans une poêle avec le vin blanc, l’estragon, la feuille de laurier et le poivre.

  • Étape 9

    Le liquide doit réduire d’1/3, ajouter le bouillon de poisson puis porter brièvement à ébullition. Égoutter finement et remettre dans la casserole.

  • Étape 10

    Mixer sans vous arrêter et en ajoutant petit à petit les dés de beurre. Assaisonner avec du sel et un peu de jus de citron.

Chef

Sandro Zinggeler

Sandro Zinggeler

Jeune chef de l'année

A l'âge de 24 ans et déjà beaucoup d'expérience en haute cuisine et quelques distinctions à son actif, Sandro Zinggeler décide de suivre sa propre voie. Avec son entreprise créative, il invente des concepts révolutionnaires en matière de gastronomie. La télévision ne tarde pas à remarquer ce sympathique créateur qui présentera notamment l'émission «Grill Club» sur Sat. 1 et voyagera à travers le pays du Soleil-Levant dans le cadre du format «Foodventure». Paru en 2021, son premier livre de cuisine accompagne les lecteurs à travers la cuisine en plein air pendant 365 jours. Et pour finir: dans le podcast culinaire «Makrele Blau», il parle avec les fondateurs de LUMA, Lucas et Marco, de tout et de rien, mais aussi et surtout d'escalopes.

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8212 Neuhausen am Rheinfall