Ingrédients Osso buco
4
osso buco (jarret de veau)
1 pincée
de sel
en peu
d'huile de tournesol
1
gros oignon rouge
2
gousses d'ail
2
carottes
un peu
d'huile d'olive
1 cs
de concentré de tomates
1 dl
de vin rouge
2 feuilles
de laurier
1 branche
de romarin
1
anis étoilé
1 pincée
de poivre noir
2 boîtes
de tomates pelées
2 cs
de jus de veau
ingrédients gremolata
1 bouquet
de persil plat
2
citrons
1 gousse
d'ail
5 cs
d'huile d'olive
1 pincée
de sel Murray River
1 cs
de vinaigre balsamique blanc
ingrédients Polenta Bramata
40 g
de beurre
1 cs
de romarin haché
8 dl
d'eau
en peu
de sel
200 g
de Rosso del Ticino Bramata
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande pendant la nuit au réfrigérateur. La sortir du réfrigérateur une heure avant la préparation et la laisser prendre la température ambiante. Bien sécher la viande et couper le tendon extérieur avec un couteau pour que la viande ne se contracte pas trop en la saisissant. Faire ensuite chauffer une cocotte et y faire dorer les jarrets de veau des deux côtés, puis les retirer de la cocotte.
- Étape 2
Eplucher l'oignon, l'ail et la carotte, les couper en petits dés et les faire revenir dans la même cocotte. Ajouter un peu d'huile d'olive, une pincée de sel et le concentré de tomates et faire revenir brièvement. Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire un peu. Ajouter ensuite tous les ingrédients jusqu'au jus de veau compris et porter brièvement à ébullition. Remettre l'ossobuco dans la cocotte, couvrir et faire cuire au four à 180 °C (chaleur de voûte et de sole) pendant environ 2 heures. Si le liquide s'évapore trop rapidement, ajouter un peu d'eau chaude de temps en temps.
- Étape 3
Pour la gremolata, couper finement le persil et le mettre dans un saladier. Ajouter le zeste râpé de deux citrons et un filet de jus de citron. Ajouter l'ail finement haché et assaisonner avec de l'huile d'olive, du sel Murray River, du poivre et du vinaigre balsamique.
- Étape 4
Pour la bramata, faire chauffer une casserole, y faire mousser brièvement le beurre et le romarin, ajouter de l'eau et un peu de sel et porter brièvement à ébullition. Réduire le feu et ajouter la bramata en remuant constamment. Couvrir et faire cuire à feu très doux pendant environ 30 minutes. Remuer un peu de temps en temps. Pour finir, rectifier l'assaisonnement et saupoudrer de parmesan selon les goûts.
Présentation
Servir l'ossobuco avec beaucoup de sauce et de gremolata.
Le secret du chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.