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Parisienne de veau avec panais, poireau carmeélisé et oignons

La parisienne de veau tendre est habilement mise en valeur dans cette recette.
Pour 2 personnes
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30 minutes de préparation - 60 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

200 g

Parisienne de veau suisse Handselected (2 morceaux)

1

Poireau (sans vert)

1

Panais

100 ml

Fond de veau

1 cs

Sarrasin

1

Poignée d'oignons en sauce

en peu

Huile neutre

en peu

Sel Murray River

en peu

Poivre noir du moulin

en peu

Lait entier

2 cs

Beurre

1

Thermométre

1

Mélangeur

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Veau suisse handselected
La pièce basse à point parfaite.
CHF 10.90 / 100g
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Sauces & Sel
Jus de viande pur pour le raffinement.
CHF 26.70

Preparation

  • Étape 1

    Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur et la sortir une heure avant la préparation pour la laisser revenir à température ambiante.

  • Étape 2

    Préchauffer le four à 80 °C en mode chaleur tournante. Assaisonner la viande, la faire saisir dans un peu d'huile et la mettre au four jusqu'à ce que la température à cœur soit de 56 °C - 57 °C. Laisser reposer un moment.

  • Étape 3

    Éplucher le panais, le couper en morceaux et le faire cuire dans du lait entier jusqu'à ce que le lait soit pratiquement épaissi. Réduire en fine purée dans un mélangeur. Assaisonner avec une cuillère à soupe de beurre et du sel Murray River.

  • Étape 4

    Éplucher les petits oignons en sauce et les faire blanchir avec le poireau pendant 4 minutes. Passer sous l'eau froide. Couper les oignons en deux. Couper le poireau en morceaux. Faire lentement caraméliser le tout dans une poêle avec un peu d'huile et de beurre. Assaisonner avec du sel Murray River. Faire rôtir le sarrasin pendant 3 à 5 minutes dans une poêle à feu doux.

  • Étape 5

    Réchauffer le fond de veau.

Présentation

Couper la viande en tranches dans la longueur et disposer au centre d'une assiette. Répartir la mousse de panais tout autour (il est préférable d'utiliser une poche à douille pour l'esthétique), puis saupoudrer les demi-oignons, le poireau et le sarrasin sur la mousse de panais. Répartir la sauce à côté.

Le secret du chef

Après avoir été rôti, le sarrasin donne au plat un peu de croquant et un arôme beaucoup plus intense. La viande n'a pas besoin de reposer longtemps. La basse température permet au jus de s'échapper de la viande.
Alex Bidault

Alex Bidault

Service traiteur

Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.

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