Ingrédients et accessoires
1
plat-de-côtes de bœuf
Un peu
de mélange de condiments Good Old BBQ «Holy Rub»
Un peu
de sel aromatisé Good Old BBQ «Spiced Salt»
Quelques
blocs de fumage Hickory ou en bois de cerisier (ou granulés de bois Hickory pour le fumoir à pellets)
1
thermomètre
Un peu
de papier de boucherie
1
boîte en polystyrène ou isotherme (p. ex. la boîte d'expédition en polystyrène LUMA)
1
vaporisateur contenant un mélange d'eau et de vinaigre de cidre dans un rapport de 50:50.
Preparation
- Étape 1
Si la viande est encore congelée, il est préférable de la laisser décongeler au réfrigérateur 2 jours avant de la préparer.
- Étape 2
Régler le barbecue sur 105 °C et, si possible, activer la fonction Super Smoke. En cas d’utilisation d’un kamado, remplir de bois de fumage (Hickory ou Cherry) et préparer pour la cuisson indirecte.
- Étape 3
Assaisonner les plats-de-côtes avec le mélange d’épices «Holy Rub» de tous les côtés. Pour intensifier le goût, vous pouvez ajouter aussi un peu de sel aromatisé («Spiced Salt»). Attention à ne pas mettre trop de rub sur la viande, ce qui empêcherait la fumée de pénétrer dans la viande. Une fois le barbecue prêt, déposer les plats-de-côtes et laisser dans la fumée pendant 3 à 4 heures environ. Dans un vaporisateur, verser du vinaigre de cidre et de l’eau dans un rapport de 50:50 et, au bout de 2 heures, vaporiser les plats-de-côtes de ce mélange toutes les 15 minutes. Cela permet d’empêcher un dessèchement de la viande.
- Étape 4
Au bout de 3,5 à 4 heures environ, commencez à contrôler les plats-de-côtes régulièrement. Il s’agit de faire attention notamment à leur couleur. Dans le meilleur des cas, ils doivent prendre une belle couleur foncée. Cependant, cela dépend du barbecue et du bois que vous utilisez, mais aussi de l’intensité de la fumée. Si vous n’êtes pas sûr qu’il s’agit de la bonne couleur, vous pouvez emballer les plats-de-côtes dans du papier de boucherie dès qu’ils ont atteint une température à cœur de 80 °C. Humidifier légèrement le papier de boucherie pour en faciliter la manipulation. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de beurre et bien emballer le tout. Reposer les plats-de-côtes sur le barbecue jusqu’à ce qu’ils aient atteint environ 93 °C à cœur. Si vous ne savez pas comment utiliser correctement le papier de boucherie, regardez notre recette en vidéo.
- Étape 5
Une fois que la température à cœur de 93 °C a été atteinte, enlever les plats-de-côtes du barbecue et les laisser reposer dans une boîte isotherme pendant au moins 2 heures. Y ajouter éventuellement une bouteille remplie d’eau chaude pour éviter qu’ils ne refroidissent. Ensuite, servir chaud.
- Étape 6
Au bout de 2 heures, les plats-de-côtes peuvent être servis. Si vous avez terminé la cuisson trop tôt, vous pouvez avec ce mode de préparation maintenir au chaud les plats-de-côtes sans problème dans le four à 60 °C pendant 6 heures sans qu’ils ne se dessèchent.
Présentation
Découper les plats-de-côtes au niveau de l’os et servir ainsi. Des baked beans, du chou cru et une tranche de pain de mie seront un accompagnement parfait.
Le secret du chef
En 2014, alors âgé de tout juste 24 ans, Luca Stutz fonde l'équipe de championnat de barbecue «Good Old BBQ». Un an après, il est le plus jeune «pitmaster» à être sacré vice-champion du monde de barbecue. Depuis, son équipe parcourt le monde pour se mesurer avec d'autres équipes venues des quatre coins du monde. Luca peut se targuer, à juste titre, d'être l'un des plus grands as du barbecue en dehors des États-Unis. Les nombreux prix remportés par son équipe et sa récente participation au plus grand championnat de barbecue au monde, le fameux «Jack Daniels World Championship Invitational BBQ», prouvent qu'il fait bel et bien partie des meilleurs. Aujourd'hui, il partage sa passion pour le barbecue dans le cadre de cours de barbecue et sur son compte Instagram. Depuis 2023, les amateurs de barbecue en Suisse peuvent agrémenter leurs grillades avec la ligne d'épices #eatmorebbq de Luca afin de déguster chez eux le goût authentique de barbecue.