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Queue de homard pochée avec salade de fenouil

Depuis des années, le homard fait partie intégrante de la haute gastronomie. À juste titre, car la chair blanche et extrêmement fine de ce crustacé, son goût sucré avec sa pointe iodée restent jusqu'à présent inégalée.
Pour 4 personnes
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25 minutes de préparation - 60 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

4

Queues de homard

un peu

Sel de cuisine

un peu

Ser Murray River

un peu

poivre noir du moulin

1

échalote

1 cc

moutarde de Dijon

3 volumes

vinaigre

1 volume

huile d'olive vierge extra

2

fenouils

450 g

beurre, non salé et coupé en dés

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Preparation

  • Étape 1

    Laisser décongeler le homard toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.

  • Étape 2

    Couper le fenouil en fines tranches, assaisonner avec un peu de sel et laisser reposer pendant 20 minutes. Sécher ensuite le fenouil avec du papier absorbant.

  • Étape 3

    Hacher finement l'échalote et la mélanger avec la moutarde, le vinaigre, l'huile d'olive vierge extra et une pincée de sel Murray River. Assaisonner. Avant de servir, assaisonner le fenouil avec un peu de vinaigrette.

  • Étape 4

    Retirer les queues de homard de leur carcasse et les blanchir pendant 45 secondes. Puis les passer à l'eau froide. Réutiliser la carcasse.

  • Étape 5

    Recouvrir le fond d'une casserole avec de l'eau. Réchauffer légèrement et y dissoudre progressivement le beurre coupé en dés à l'aide d'un fouet. Mettre les queues de homard et les pocher environ 20 minutes. Les retirer et les égoutter sur du papier absorbant. Couper les queues de homard en petits morceaux.

Chef

Alex Bidault

Alex Bidault

Service traiteur

Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.

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