Ingrédients
1
Rôti de collier d’agneau
1 cs
de beurre
1
échalote, finement hachée
1
Ail, finement haché
1
Goutte de vin blanc
8 dl
Bouillon de volaille
1
Feuille de laurier
150 g
Bramata
Un peu
de sel
1 cs
de beurre
1
Oignons de printemps
1 pincée
Ras el Hanout
1
Ail, écrasé
1 dl
Jus de pomme
2 cs
Jus de veau
1 c.a.c.
Sauce soja
50 g
de beurre
1 cs
romarin haché
2 dl
Crème entière
100 g
de Sbrinz AOP fraîchement râpé
Préparation
- Étape 1
Pour la bramata, faire chauffer une poêle. Ajouter le beurre, l'échalote et l'ail et faire revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire brièvement, compléter avec le bouillon, ajouter le laurier et incorporer la bramata. Couvrir et faire cuire à feu très doux pendant environ 30 minutes, puis laisser reposer à couvert à côté de la cuisinière.
- Étape 2
Entre-temps, bien sécher le rôti de cou et le saler de tous les côtés, faire chauffer une poêle sans revêtement, ajouter un peu d'huile, saisir le rôti à feu vif de tous les côtés, puis le déposer sur une grille de cuisson avec un égouttoir. Retirer la poêle du feu et ajouter le beurre. Faire revenir l'oignon de printemps coupé en fines lamelles dans le beurre, ajouter le Raz el Hanout et l'ail et faire revenir brièvement. Ajouter le jus de pomme, le jus et la sauce soja et laisser réduire un peu, puis badigeonner le rôti avec la marinade et le mettre dans le four préchauffé à 120°C, chaleur de voûte et de sole. Régler le thermomètre à viande sur 58°C et réduire la température du four à 90°C. Le rôti devrait avoir atteint la température souhaitée au bout de 45 à 1 heures environ.
- Étape 3
Pour la bramata, faire mousser le beurre dans une petite casserole et y faire suer le romarin haché, ajouter la crème et chauffer brièvement. Ajouter la crème chaude à la bramata et mélanger le tout jusqu'à obtenir une consistance lisse. La consistance doit être celle d'un risotto, si elle semble trop épaisse, il suffit d'y ajouter un peu de bouillon chaud. Pour finir, assaisonner avec du sbrinz râpé, du sel et du poivre.
Dresser
Trancher le rôti et le servir avec la bramata. Garnir de quelques copeaux de sbrinz.
Conseil du chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.