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Secreto pata negra accompagné de patates douces, de mais et pimientos de pafdron

Antonino Alampi est le chef cuisiner du restaurant Ornellaia à Zurich. Il nous a préparé une superbe recette de Secreto !
Pour 2 personnes
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30 minutes de préparation - 60 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

400 g

Secreto de pata negra

Une pincée

sel & poivre

Une pincée

huile de tournesol

Une pincée

piment d'Espelette

3

patates douces (grosses)

1

épi de maïs cuit

6

pimientos de Padron

200 ml

jus de cochon

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Pata Negra
Le secreto tout droit venu d'Espagne. Immanquable pour tous les amateurs de bonne viande.
CHF 7.00 / 100g

Preparation

  • Étape 1

    Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir trois heures avant la préparation et la laisser reposer à température ambiante.

  • Étape 2

    Saler, poivrer et badigeonner toute la pièce de viande d'un peu d'huile de tournesol. Faire cuire sur le gril chaud des deux côtés pendant environ 2-3 minutes puis enfourner 30 minutes à 75 °C.

  • Étape 3

    Couper deux patates douces épluchées en cubes de 2 cm, saler, poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive, envelopper de papier aluminium et cuire au four environ 45 minutes à 180 °C jusqu'à ce que les patates soient tendres. Réduire les patates douces en purée, leur ajouter un filet d'huile d'olive et du piment d'Espelette, ajuster l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Laver la troisième patate douce et la couper sur la longueur en chips fines. Faire frire à 140 °C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, les sécher sur du papier absorbant et saler. Les enfourner ensuite environ 15 minutes à 75 °C.

  • Étape 4

    Assaisonner tout l'épi de maïs avec du sel, du poivre et un filet d'huile de tournesol. Cuire de tous les côtés sur le gril chaud, puis laisser refroidir sur une grille. Couper les côtés de haut en bas en lamelles. Couper les 4 lamelles en 12 morceaux.

  • Étape 5

    Frire les pimientos de Padron à l'huile d'olive environ 3-4 Minutes à 180 °C. Les égoutter en les déposant sur du papier absorbant et saler.

Présentation

Couper le Secreto en tranches fines. Former trois quenelles avec la purée de patates douces et les placer sur l'assiette, ajouter entre elles les chips de patates douces. Déposer le maïs sur la partie inférieure du plat et placer les piments de Padron sur la partie supérieure. Garnir de bouillon.

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Le secret du chef

Pour le Secreto, il faut toujours couper dans le sens contraire des fibres.
Antonino Alampi

Antonino Alampi

Chef de Cuisine
Cuisiner a toujours été ma passion. J'aime travailler avec des produits frais et de saison et intégrer à ma carte de nouveaux plats du monde entier.
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8212 Neuhausen am Rheinfall