Ingrédients et accessoires
2
travers de porc Pata Negra
100 g
de graisse de porc
1
mélange de condiments Good Old BBQ «Holy Rub»
Quelques
blocs de fumage Hickory (ou granulés de bois Hickory pour le fumoir à pellets)
1
thermomètre
1
papier de boucherie
1
boîte en polystyrène ou isotherme
Preparation
- Étape 1
Si la viande est encore congelée, il est préférable de la laisser décongeler au réfrigérateur 2 jours avant de la préparer.
- Étape 2
Préparer le barbecue pour le fumage, c’est-à-dire pour la cuisson indirecte à 110 °C.
- Étape 3
Poser les travers de porc sur une planche côté chair en bas et enlever la peau argentée. Elle ne se ramollira pas pendant la cuisson et est donc inutile. Une fois que les travers de porc sont prêts, les assaisonner de tous les côtés avec le mélange d’épices Good Old BBQ «Holy Rub». Il est important de ne pas mettre trop d’épices sur la viande. S’il y a trop d’épices, la fumée ne pourra plus pénétrer dans la viande et elle perdra son goût de barbecue typique.
- Étape 4
Lorsque le barbecue a atteint une température stable de 110 °C, ajouter le bois de fumage, si nécessaire, et déposer la viande. Dès que la viande est posée sur le barbecue, verser la graisse de porc dans une coupelle ou un récipient calorifugé à poser également sur le barbecue et à fumer en même temps que les travers de porc.
- Étape 5
Durant cette première phase se forme ce que l’on appelle le «bark», c’est-à-dire une belle croûte et une jolie couleur. Ce processus dure entre 1,5 et 2 heures. Durant cette phase, il est essentiel d’assurer une fumée constante mais pas trop épaisse. Si votre barbecue / fumoir à pellets possède une fonction «Super Smoke» ou «Smoke Boost», activez-la impérativement pour que la viande soit exposée à un maximum de fumée.
- Étape 6
Les travers de porc sont prêts à être emballés au bout de 2 heures environ ou lorsqu’ils ont pris une belle couleur. Poser les travers de porc sur le papier de boucherie, puis les arroser de graisse de porc fumée. Bien envelopper le tout pour que rien ne s’écoule et le remettre sur le barbecue. À présent, la température du barbecue peut être augmentée à 120 °C pour permettre à la graisse qui se trouve à l’intérieur de la viande de bien fondre. Poursuivre la cuisson sur le barbecue pendant 1 à 2 heures.
- Étape 7
Au bout d’une heure environ, commencez à contrôler les travers de porc toutes les 15 minutes. Pour ce faire, déballez-les et posez-les sur une planche à découper côté chair en haut. Soulever les travers de porc au milieu avec un doigt. Si les extrémités droite et gauche restent sur la planche, les travers de porc sont exactement comme il faut. Dès qu’ils sont cuits, les mettre dans une boîte en polystyrène ou isotherme et les laisser reposer pendant une heure.
- Étape 8
Au bout d’une heure, les travers de porc peuvent être servis.
Présentation
Vous pouvez servir les travers de porc en entier ou détacher la viande de l’os. Une salade de chou cru ou des mac’n’cheese et du pain de mie sont de parfaits accompagnements pour vos travers de porc.
Le secret du chef
En 2014, alors âgé de tout juste 24 ans, Luca Stutz fonde l'équipe de championnat de barbecue «Good Old BBQ». Un an après, il est le plus jeune «pitmaster» à être sacré vice-champion du monde de barbecue. Depuis, son équipe parcourt le monde pour se mesurer avec d'autres équipes venues des quatre coins du monde. Luca peut se targuer, à juste titre, d'être l'un des plus grands as du barbecue en dehors des États-Unis. Les nombreux prix remportés par son équipe et sa récente participation au plus grand championnat de barbecue au monde, le fameux «Jack Daniels World Championship Invitational BBQ», prouvent qu'il fait bel et bien partie des meilleurs. Aujourd'hui, il partage sa passion pour le barbecue dans le cadre de cours de barbecue et sur son compte Instagram. Depuis 2023, les amateurs de barbecue en Suisse peuvent agrémenter leurs grillades avec la ligne d'épices #eatmorebbq de Luca afin de déguster chez eux le goût authentique de barbecue.