Ingrédients et accessoires
6
CÔTELETTES
Sauce au calvados
600 ml
fond de veau
1 pot
crême fraîche
1 pot
crème liquide
100 g
beurre
150 ml
huile végétale
1 petit bouquet
sauge
1 petit bouquet
ciboulette
1 petit bouquet
persil
2 petits
oignons
Accompagnements
500 g
pâte prête à l'emploi pour "boulettes vertes"
500 g
choucroute
1
pomme Granny Smith
50 g
tranches de lard hachées
Dressage
quelques
biscuits cantuccini
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. Les sortir une heure avant la préparation et les laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Pour la choucroute au lard, émincer finement la moitié de la ciboulette et la réserver au réfrigérateur. Pour l'huile aux herbes, mixer un tiers de la sauge avec le reste de ciboulette, le persil et l'huile. Faire cuire le mélange dans une casserole et passer au tamis dans un saladier posé sur des glaçons. Conserver au frais et à l'obscurité jusqu'à utilisation. Rincer la choucroute et la faire chauffer dans une casserole avec la crème fraîche. Saler si besoin.
- Étape 3
Former douze boulettes avec la pâte. Peler les oignons, les couper en deux de haut en bas et les ajouter dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Faire cuire les boulettes jusqu'à ce qu'elles flottent à la surface. Retirer les oignons et détacher les anneaux. Former douze boulettes de pomme avec une cuillère parisienne et les faire mariner dans du jus de citron. Pour la sauce au calvados, faire réduire le fond de veau au quart, saler, ajouter quatre cuillerées à soupe de calvados et porter brièvement à ébullition. Incorporer la crème liquide au fouet. Ne pas faire cuire la sauce.
- Étape 4
Assaisonner la viande tempérée avec du sel des deux côtés et la faire dorer dans une poêle chaude et huilée. Lorsque le gras est bien grillé, faire dorer les morceaux une minute de chaque côté. Laisser reposer 10 minutes sur une planche à découper. Pendant le repos de la viande, faire chauffer la garniture et la sauce, et ajouter la ciboulette réservée sur la choucroute. Faire chauffer de nouveau la poêle, ajouter le reste de beurre et faire mousser. Faire saisir la viande avec le lard, les pommes, les anneaux d'oignon et la sauge pendant une minute de chaque côté, ajouter le reste de calvados et flamber. Piler les biscuits dans un mortier.
Présentation
Couper les scones en deux et étaler le fromage frais. Couper les saucisses en biais en morceaux, couvrir les scones de roquette et d'oeuf et assaisonner.
Chef
LUMA Delikatessen
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