Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. En notre qualité d’artisans bouchers affineurs, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

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Pour 6 personnes

80 minutes de préparation, 90 minutes de réalisation au total


CÔTELETTE AVEC BOULETTES, CHOUCROUTE AU LARD ET SAUCE AU CALVADOS

Un plat savoureux qui fera le bonheur de tous. 

Ingrédients et accessoires

Sauce au calvados

.

600 ml

fond de veau

1 pot

crême fraîche

1 pot

crème liquide

100 g

beurre

150 ml

huile végétale

1 petit bouquet

sauge

1 petit bouquet

ciboulette

1 petit bouquet

persil

2 petits

oignons

Accompagnements

.

500 g

pâte prête à l'emploi pour "boulettes vertes"

500 g

choucroute

1

pomme Granny Smith

50 g

tranches de lard hachées

Dressage

.

quelques

biscuits cantuccini

Preparation

ÉTAPE 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. Les sortir une heure avant la préparation et les laisser revenir à température ambiante.
ÉTAPE 2
Pour la choucroute au lard, émincer finement la moitié de la ciboulette et la réserver au réfrigérateur. Pour l'huile aux herbes, mixer un tiers de la sauge avec le reste de ciboulette, le persil et l'huile. Faire cuire le mélange dans une casserole et passer au tamis dans un saladier posé sur des glaçons. Conserver au frais et à l'obscurité jusqu'à utilisation. Rincer la choucroute et la faire chauffer dans une casserole avec la crème fraîche. Saler si besoin.
ÉTAPE 3
Former douze boulettes avec la pâte. Peler les oignons, les couper en deux de haut en bas et les ajouter dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Faire cuire les boulettes jusqu'à ce qu'elles flottent à la surface. Retirer les oignons et détacher les anneaux. Former douze boulettes de pomme avec une cuillère parisienne et les faire mariner dans du jus de citron. Pour la sauce au calvados, faire réduire le fond de veau au quart, saler, ajouter quatre cuillerées à soupe de calvados et porter brièvement à ébullition. Incorporer la crème liquide au fouet. Ne pas faire cuire la sauce.
ÉTAPE 4
Assaisonner la viande tempérée avec du sel des deux côtés et la faire dorer dans une poêle chaude et huilée. Lorsque le gras est bien grillé, faire dorer les morceaux une minute de chaque côté. Laisser reposer 10 minutes sur une planche à découper. Pendant le repos de la viande, faire chauffer la garniture et la sauce, et ajouter la ciboulette réservée sur la choucroute. Faire chauffer de nouveau la poêle, ajouter le reste de beurre et faire mousser. Faire saisir la viande avec le lard, les pommes, les anneaux d'oignon et la sauge pendant une minute de chaque côté, ajouter le reste de calvados et flamber. Piler les biscuits dans un mortier.

Présentation

Couper les scones en deux et étaler le fromage frais. Couper les saucisses en biais en morceaux, couvrir les scones de roquette et d'oeuf et assaisonner.


Recette de

None

NILS JORRA

DIRECTEUR GÉNÉRAL LUMA BEEF INTERNATIONAL GMBH

LUMA Delikatessen International à Leipzig

Nils vient de Glauchau en Saxe. Il est cuisinier de formation et a étudié gestion hôtelière. Il gère le développement commercial en Allemagne et est constamment à l'affût de nouveaux modes de préparation. Il adore cuisiner pour sa famille chez lui et écrit de temps en temps de délicieuses recettes pour vous.

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