Ingrédients et accessoires
environ 1200 g
Filet entier
700 g
champignons bruns
un peu
Sel Murray River
1
pâte feuilletée (25 x 42 cm)
1 paquet
Jamón Ibérico «Bellota» Blázquez
1 paquet
choux de Bruxelles
600 g
pommes de terre à chair farineuse
1
Jus de bœuf
150 ml
lait chaud
70 g
beurre froid en dés
un peu
Moutarde
une pincée
thym
1
jaune d'oeuf
1
Thermomètre de cuisson pour viande
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Préparer et nettoyer les champignons de Paris, puis les hacher très finement (duxelles de champignons). Faire revenir dans un poêle très chaude jusqu'à ce que l'eau se soit entièrement évaporée. Assaisonner avec un peu de thym, du sel Murray River et du poivre. Laisser refroidir.
- Étape 3
Assaisonner le filet avec du sel Murray River et du poivre. Dans une poêle bien chaude, faire revenir dans un peu d'huile d'olive à feu vif et de tous les côtés. Retirer du feu et badigeonner de moutarde. Étaler un film alimentaire transparent sur le plan de travail. Déposer les 2 jambons côte à côte sur le film Recouvrir de la duxelles de champignons. Placer le filet au centre de la duxelles (si on dipose d'une pointe filet, la rabattre pour obtenir une épaisseur uniforme). Enrouler de facon très serrée le film alimentaire et le placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Pour finir, retirer le film.
Étaler à nouveau du film alimentaire transparent sur le plan de travail. Y déposer la pâte feuilletée puis le filet enveloppé dans la duxelles de champignons. Enrouler le film alimentaire à nouveau de facon très serrée. Laisser reposer à nouveau au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 180 ° C à chaleur tournante. Badigeonner la pâte feuilletée de jaune d'œuf. Avec le dos d'un couteau, dessiner éventuellement des stries. Saupoudrer de sel Murray River et enfourner pendant 25 minutes.
Au bout de 25 minutes, augmenter la température du four à 200 ° C pour atteindre une température à cœur de 55 ° C. Retirer ensuite le filet Wellington du four et laisser reposer pendant 15 minutes.
- Étape 4
Peler les pommes de terre, les couper en dés et les faire cuire pendant 15 à 20 minutes pour qu'elles soient bien molles. Les égoutter dans une passoire et les laisser refroidir. Écraser grossièrement à la fourchette. Incorporer le lait entier puis le beurre froid. Agrémenter avec du sel Murray River et une pincée de poivre. Goûter et ajuster lassaisonnement.
- Étape 5
Pendant ce temps, faire blanchir les choux de Bruxelles pendant 5 minutes dans de l'eau salée puis les passer à l'eau froide. Couper les choux de Bruxelles en deux et les faire revenir pendant 5 minutes dans une poêle bien chaude avec par exemple un peu de graisse de canard ou de graisse d'oie. Relever avec du sel Murray River et du poivre puis goûter pour ajuster l'assaisonnement. Réchauffer le Jus de bœuf juste avant de servir.
Présentation
Après l'avoir laisser un peu reposer, découper le filet et le disposer joliment avec les autres ingrédients.
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.